Rigatoni al Segreto
den hemmelige sausen fra Gino's
Gino's var i mange år New Yorks mest berømte italienske restaurant og vant flere kåringer for sin gode italienske mat. Da stedet stengte kom kjøkkenhemmelighetene for en dag og dette er en av oppskriftene. Det viste seg at det var en god dose smør i sausen som gjorde den så god og selvsagt ekte San Marzano tomater.
Ingredienser
nok til tre voksne:
fire spiseskjeer vanlig olivenolje
en stor løk, finhakket
en teskje havsalt + litt ekstra
to til tre fedd hvitløk, finhakket
en klype tørkede chiliflak
800 gr San Marzano D.O.P.* tomater, blendet
en halv dl vann (skyll ut av tomatboksen)
en håndfull friske basilikumblader
60 gr finrevet parmesan
60 gr kaldt meierismør
300 gr rigatoni
Varm olivenoljen i en dyp panne og tilsett løken. Fres den myk og blank sammen med en god klype havsalt. Når løken begynner å bli klar tilsetter du hvitløk og chiliflak og rører det godt inn. Hell over tomater og vann og kok opp. La sausen småkoke uten lokk i en times til og rør om innimellom. Skrap godt ned fra kantene på kjelen.
Når sausen er klar tilsetter du halvparten av basilikumen og rører den inn. Når den har falt litt sammen tilsetter du kaldt smør i terninger og smelter det nedi sausen. Ha i 2/3 av parmesanen og smak deretter til med havsalt om nødvendig.
Rør inn nykokt rigatoni og juster med litt av kokevannet fra pastaen om du synes sausen er for tykk. Anrett og server med litt ekstra parmesan på toppen.
*En spesielt god type tomater som dyrkes i San Marzano regionen i Italia. I Norge selges de i spesial- og delikatesseforr.