Vito Iacopellis Naopolitan style Pizza
en pizzadeig som ingen annen med flere steg
Dette er en litt tidkrevende, men svært gøy måte å lage pizza på. Det kan være en fordel å ha noe erfaring med gjærdeig og pizza-baking for å få dreisen på dette, men det er også en fin anledning til å prøve seg fram og lære. I tillegg til at denne involverer fermentering over natten, krever den også til sammen tre timer hvile/heving før du kan steke. Dette er med andre ord ikke noe du kan begynne å lage når du begynner å bli sulten. Jeg pleier å lage poolishen kvelden i forveien og tar den ut av kjøleskapet etter lunsj dagen etter. Da er det omlag tre–fire timer før pizzaene er ferdige. Seksten timer i kjøleskap er bra, står den i over tjue blir den for syrlig for min smak. Denne oppskriften gir seks pizza på omlag 22 cm i diameter.
– William
Ingredienser
Poolish:
200 g vann
5 g honning, akasie
5 g tørrgjær
200 g 00 mel
----
Deig:
300 g vann
20 g salt
300 g manitobamel (proteinrikt, vanligvis brukt i blant annet brødbaking)
200 g 00 mel
Fremgangsmåte
Bland sammen poolishen i en romslig bolle med tett lokk. Når den er blandet sammen lar du den stå på kjøkkenbenken i femten minutter uten lokk, deretter i en time med lokk. Så skal den minimum i ti timer, maksimum tjuefire timer, i kjøleskap. Noe mer og poolishen blir for syrlig.
Ta bollen med poolish ut av kjøleskapet, la den stå en time i romtemperatur. Hell det over i en bakebolle, bland inn manitobamel og 00 mel. Bland sammen vann og salt og tilsett det litt og litt i bollen mens du knar og vender på deigen. Det tar omlag femten minutter før du har en jevn masse – har ikke forsøkt kjøkkenmaskin, men det kan sikkert også brukes. Deigen skal være veldig klissete, men også veldig tøyelig, den skal ikke falle fra hverandre eller ha harde klumper i seg.
Samle deigen til en ball på bakebordet. Unngå å bruke mer mel da det vil endre fuktighetsbalansen. Ta litt olivenolje på hendene og klapp de på toppen. La deigballen hvile i femten minutter. Den vil da flyte litt utover.
Bruk en deigskrape til å samle deigen til en ball igjen, ikke kna eller dra for mye den nå. Bare samle den mest mulig på undersiden og klapp den med olje igjen. Legg over et fuktig kjøkkenhåndkle. La den hvile en time.
Samle deigen til en ball igjen. Ta olje på hendene så deigen ikke fester seg. Del deigen i omlag seks deler, alt etter størrelse og antall som passer deg. Samle disse også til baller fra undersiden uten å trille eller kna dem.
Legg over det fuktige kjøkkenhåndkle igjen og hev en time. Det er som regel nå det er lurt å sette på ovn, så eventuelt stein eller lignende blir varmt. Du er og en fin anledning til å gjøre klart saus og toppinger, så er du klar til å bli en pizzafabrikk.
Når du skal bake ut, kan du bruke litt mel på bordet. Deigen er noe klebrig, men fester seg mest til seg selv. Form ut deigen med hendene ved å dra og/eller trykke den ut. La kantene forbli luftige. Ikke bruk kjevle. Ha på saus. Oppskåret, ikke revet, mozzarella og eventuell annen topping du måtte ønske, men hold det enkelt. Lag heller flere pizzaer med ulik topping enn å ha for mye på en.
Kan stekes i ved- eller gassfyrt pizzaovn, på pizzastein i en vanlig ovn eller bare på et stekebrett. Nøkkelen her er høy varme og manuell overvåking av pizzaen. Noen ganger må den dreies litt – hver ovn og metode krever ulik tid. Når skorpen har blåst seg opp og fått litt farge, og osten bobler, er den som regel klar. Etter et par pizzaer, klokker du greit inn tiden.
Som topping bruker jeg gjerne en rå pizzasaus. Salsiccia eller N'duja sammen med fersk mozzarella og enten løk eller oliven utgjør toppingene her.