Gimjang 김장 vinterkimchi
Koreansk fermentert kål 김치
Før man fikk kjøleskap i Korea laget man opp store posjoner med kimchi og la de på tette krukker. Disse ble så gravd ned for å holde de kjølige og beskytte mot frost. Dermed kunne kimchi laget på fersk kål spises igjennom hele vinteren. I Korea ble denne store prosessen kalt Gimjang og en stor familie kunne lage kimchi av opp mot 200 kålhoder.
Ingredienser
gir to store glass ferdig kimchi:
to til tre hele kinakål
en stor gulrot
en dl havsalt eller himalayasalt
----
porridge:
en toppet spiseskje rismel (søt type)
to dl kaldt vann
to spiseskjeer sukker
----
kimchisausen:
en løk, fint revet
en moden pære, skrelt og fint revet
seks fedd fint revet hvitløk
en stor bit frisk ingefær, fint revet
tre finsnittede vårløk
seks spiseskjeer koreansk eller vietnamesisk fiskesaus
en dl hot korean pepperflakes (kochukaru*) også solgt under navnet gochugaru
Finn frem en STOR kjele med tilhørende lokk og kok opp rikelig med vann. Mens vannet koker begynner du med kålen. Del den i to på langs og kutt vekk stilkfestet og den grove delen i midten. Del kålen i to en gang til på langs og deretter i tykke skiver på minimum to cm. Tilsett alt saltet når vannet koker, skru av varmen og legg i kålen. Bruk en sleiv til å dytte den godt nedi og la den ligge å trekke i omlag tre timer.
Pisk sammen rismel og vann til en glatt masse og kok opp. Tilsett sukker og rør hele tiden inntil du har en grøt med fin jevn tykkelse. Sett den til side før avkjøling. Når den har fått romtemp. kan du blande den sammen med løk, pære, hvitløk, ingefær, vårløk, fiskesaus og chiliflak til en jevn masse.
Hell vannet av kålen og klem ut så mye fuktighet du klarer. Ha kålen over i en stor blandebolle og tilsett kimchiblandingen. Trekk på deg et par plasthansker og masser blandingen godt inn i kålen. Fyll rengjorte glass med kål og press godt ned mellom hvert lag så du ikke har store rom med luft. Ikke fyll glassene helt opp så gassene som dannes under fermenteringen får litt plass.
La glassene stå i normal romtemp. i tre dager men ikke i direkte sollys, deretter settes glassene i kjøleskap. Etter tre dager kan den spises men den smaker best om den får stå kaldt i minst en uke så smakene får tid til å utvikle seg.