Sylvias southern fried chicken
matminner fra Harlem
Sylvia’s Soul Food på 328 Lenox Avenue i Harlem New York er en institusjon når det gjelder soulfood og har ligget på samme sted siden 1962. Det er mye forvirring om hva begrepet soulfood egentlig innebærer, men faktum er at det rett og slett er mat som den fattige befolkningen i sørstatene utviklet i tiden etter at forbudet mot å holde slaver kom i 1865 når den amerikanske borgerkrigen var slutt. Stekt og grillet kjøtt var populært, særlig spareribs som den dag er i dag er den mest populære retten på Sylvias resturant. Her kommer derimot oppskriften på hennes like berømte friterte kylling som jeg har rekonstruert. Den serveres gjerne med maispuré, den obliagoriske dampede grønnkålen (collard greens) og friterte poteter eller potetmos.
Ingredienser
800 gr rå kyllinglår som utbenes
havsalt og sort pepper etter smak (beregn en teskje av hver)
en teskje paprika
en kvart teskje chilipulver
en halv teskje hvit pepper (muntok)
en teskje av følgende tørkede urter (oregano, timian, rosmarin og salvie)
en halv liter kefirmelk
——
krydderpanering:
en halv liter hvetemel
en teskje havsalt
en halv teskje paprika
en kvart teskje chilipulver
en halv teskje hvit pepper (muntok)
en halv teskje hvitløkspulver
en halv teskje løkpulver
en liter nøytral olje til steking (solsikke, peanøtt- eller maisolje fungerer best)
Fremgangsmåte
Ben ut kyllinglårene og del inn lårene i tre biter hvis de er svært store, hvis ikke holder det med to biter. Legg kyllingen over i en romslig bolle og tilsett havsalt, pepper og de øvrige krydderiene. Bland alt godt sammen så krydderet fester seg på kyllingen og hell over kefirmelken. Dekk bollen med plast og la kjøttet marinere seg i minimum seks timer eller over natten.
Bland sammen alle ingrediensene til krydderpaneringen, det er best å bruke en romslig ildfast form til dette. Rist av så mye du kan av kefirmelken og sett en solid gryte med olje i på varmen. Har du et frityrtermometer så bruk det. Den ideelle temperaturen for denne oppskriften er 175 °C. Når oljen er klar vender du kjøttet godt i krydderpaneringen, vær nøye så alt blir dekket og legg kjøttet i oljen etter tur. Når all kyllingen er i gryta vil temperaturen droppe til omlag 150 °C og derfra vil steketiden ligge på omlag 20 minutter. Vend på kyllingen av og til så den brunes jevnt.
Sett frem en stekeplate og dekk den med to lag kjøkkenpapir og sett en rist oppå så kyllingen kan få rent av seg overflødig olje når det tas ut.