Langtidsstekt svineribbe av frilandsgris
essensen av jul for mange
Ribbe er uten tvil Norges mest populære julemat og serveres i mer enn halvparten av alle norske hjem på julaften. Men ribben fikk ikke sin store utbredelse i Norge før etter 1900 selv om servering av svinekjøtt i forbindelse med vinterblot er beskrevet i norrøn mytologi og dermed har en over tusen år lang historie. For omlag 200 år siden var det landsdelen du bodde i som i stor grad påvirket hva du spiste på julekvelden. I Nord var det gjerne fersk torsk, Vestlandet hadde sitt pinnekjøtt, på Sørlandet var det også mye fisk mens på Østlandet og i Innlandet spiste man mer vilt og fugl. Risgrøt var også vanlig julemat for mange. Jeg serverer ribben med medisterkaker, julepølser, dampede fjellmandelpoteter, hemmelig surkål (har ikke oppskriften siden mamma tviholder på den) , rødkål (som jeg lager), chutney, tyttebær, sennep og pickles sammen med stekte epler, løk og svisker.
Ingredienser
beregn 300 gr ribbe i råvekt pr. person:
tynnribbe eller familieribbe av økologisk frilandsgris fra feks. Grøstad Gris
en liter kokende vann
knust havsalt og sort pepper i rikt monn
ti hele fedd hvitløk med skall
Fremgangsmåte
Ribben må rutes, saltes og pepres minst et døgn før steking, helst to døgn før om du kan. Det nytter ikke å gjøre dette samme dag ribben skal stekes, da får du ikke frem den gode smaken. Husk også at det skal være havsalt og svart pepper, her er det ikke noe annet som duger.
Hvis ikke ribben kommer ferdig rutet fra kjøttdisken må du rute den opp selv. Bruk et barberblad eller enda bedre- en tapetkniv og snitt små ruter gjennom hele svoren og litt nedi spekket men ikke nedi selve kjøttet. Det er viktig! Gni inn hele ribben med salt og pepper og pass på at du kommer til nedi rutene i svoren. Ikke vær gjerrig, du skal bruke MYE mer enn du tror. Beregn ca. to spiseskjeer av både havsalt og pepper til et ribbestykke på vel to kilo.
Sett ovnen på 120 °C og sett en rist lavt i ovnen.
Finn frem en ildfast form og legg ribben nedi med svoren opp. Hell på vann og dropp i hvitløksfeddene. La ribben stå i fire timer før du sjekker om du trenger å fylle på litt mer kokende vann. La ribben stå i omlag tre timer til.
Skru opp temp. til 225 °C og vokt ribben som en hauk for nå skal svoren begynne å poppe. Dette pleier å gå svært fort så følg godt med hele tiden.
La ribben hvile i ca. 15 minutter før oppskjæring og servering. Dette er viktig så kjøttsaftene får tid til å sive tilbake ut i kjøttet. Under steking trekker kjøttsaftene seg innover. Stekesjyen fra pannen kan siles og serveres ved siden av.