© 2010–2020 Millas Mat

Steamed Buns Momofuku-style med glasert svineribbe og syltet agurk

Siu Bao 叉烧包

Disse har vært en favoritt hos mange i noen år nå men disse dukket opp tilbake i 2009 på Momofuku Noodle Bar og tilskrives amerikansk-koreanske David Chang. De fremstår som vært enkle men det er en prosess å lage dem så les hele oppskriften først. Jeg steker kjøttet dagen før og heller av fettet siden det er lettere å skjære den opp når det er kald og fettet smeltes raskt i en liten kjele. Bambuskurver til damping er billige i innkjøp men en metallrist nedi en kjele med lokk fungerer også, men du ha bakepapir under hver bun. Hvis ikke sitter de dønn fast.

Steamed Buns Momofuku-style med glasert svineribbe og syltet agurk

Ingredienser

svineribbe:

et stykke tynnribbe u/svor (ca. en kg. i råvekt)

tre spiseskjeer havsalt

tre spiseskjeer sukker

----

gir tolv ferdige steamed buns:

en spiseskje + en teskje tørrgjær

ca. 510 gr hvetemel

seks spiseskjeer sukker

tre spiseskjeer tørrmelk (Viking)

en spiseskje havsalt

en halv teskje bakepulver

en halv teskje natron

0.8 dl smeltet ribbefett

----

syltet agurk:

en stor slangeagurk i tynne skiver

en teskje havsalt

en spiseskje sukker

----

hoisinsaus og Sriracha

finsnittet vårløk

Gni inn begge sider av tynnribben med havsalt og sukker og la den hvile kaldt i minimum seks timer eller natten over. Stek den ved 230 °C i en time. Jeg bruker en stor engangsform i aluminium med høye kanter som sparer ovnen for mye rengjøring og samler opp fettet uten at det drypper. Etter en time pensler du over med smeltet fett og steker den i en time til med denne gangen ved 120 °C. La den deretter avkjøle seg og sil av fettet som skal brukes i deigen.

Sett eltekroken på kjøkkenmaskinen og tilsett alle de tørre ingrediensene. Hell i det silte ribbefettet i en tynn stråle og la maskinen arbeide det hele til en smidig deig som slipper bollen. La den heve i en drøy time under plast. Del den deretter inni tolv emner, trill de til små boller og la de heve i en halvtimes tid. Kjevle den ut til små avlange leiver. Pensle de med litt nøytral olje (hvis ikke får du ikke åpnet dem etter damping) og bruk en tykk spisepinne til å folde den ene halvdelen over den andre. Legg hver bun på et lite stykke bakepapir som passer i dampkurven.

Kutt den avkjølte ribben i tynne skiver og brun de lett i pannen i sitt eget fett. La de bli sprø i kantene og få en lett gyllen farge.

Damp buns i ti minutter i kurven, imens mikser du sammen agurk, havsalt og sukker.

Åpne buns forsiktig og smør hoisin på begge sider, legg på noen skiver ribbe og topp med agurk og vårløk. Avslutt med litt Sriracha for et lite hett kick.