Skalldyrsuppe Milanese
i skallene er det masse smak
Vi nordmenn ser gjerne på rekeskallet som noe vi raskest mulig ønsker å bli kvitt etter at vi har kost oss med reker, loff, smør, hvitvin, majones, dill, hvitløksdressing og hva annet vi liker til rekene. Men vi kaster bort muligheten til å lage en aldeles nydelig suppe med dette rekeskallet. Ikke bekymre deg, du skal ikke måtte sitte og tygge på rekeskallet. Suppen siles etter koking og blir fløyelsmyk og vidunderlig. Så neste gang du har reker, frys ned rekeskallet og lag dette noen dager senere. Du vil ikke angre. Jeg serverer gjerne suppen med smørstekt brød slik du gjerne får den i Italia.
Ingredienser
et kilo reker, renset med skallene separert
en løk, finhakket
en gulrot, finhakket
50 g sellerirot, finhakket
50 g purre, finsnittet
et hvitløkshode delt i to på tvers av feddene
en halv dl vanlig olivenolje
en teskje timian
en spiseskje tomatpuré
en boks (400 g) grovhakkede tomater
en liter vann
to dl hvitvin eller tørr vermut
tre dl kremfløte
en spiseskje maisenna + to spiseskjeer vann
havsalt og sort pepper eller smak
frisk sitron etter smak
et grønt syrlig eple, kuttet i fine små terninger
dill eller persille til garnering
Fremgangsmåte
Tin rekene og rens dem. Legg skallet i en bolle og selve rekene under plast i kjøleskapet. Rens og skjær opp grønnsakene i fine biter, varm olivenoljen i en dyp panne og fres de lett i ca. fem minutter til de begynner å mykne litt. Tilsett tomatpuré, tomater og timian. Bland dette godt inn og tilsett rekeskallet sammen med hvitvin og vann.
Kok opp suppen og skum av med en hullsleiv om nødvendig. La suppen koke i ca. 20 minutter og sil den gjennom en finmasket sil nedi en ren kjele. Kok inn videre til mengden suppe er på omlag en liter og pisk godt innimellom.
Smak til suppen med havsalt, pepper og sitronsaft. Jevn suppen med litt maisenna utrørt i kaldt vann og bruk en ballongvisp for å blande alt godt sammen. Skrell eplet og kutt det i meget små pene terninger.
Øs opp suppen i boller eller tallerkener og legg på en liten håndfull reker og avslutt gjerne med en lien kvist frisk dill eller hakket persille som garnering.