Rigatoni Scappi
En 500 år gammel pastarett
Her er en kjempegod vegetarisk pasta med en av våre aller sunneste og grønneste grønnsaker. Oppskriften er en lett omarbeidet variant fra Opera, hovedverket til italieneren Bartolomeo Scappi (1500?-1577). Han var en renessansekokk som i en periode også arbeidet for Pave Pius IV og hans etterfølger Pius V som deres personlige kokk. Han etterlot seg en gigantisk kulinarisk arv som hele det italienske kjøkkenet er bygget videre på og var kjent for sin utstrakte brukt av krydderier og ikke minst sukker. Svært kostbare ingredienser i hans egen tid. Denne retten er en av hans enklere komposisjoner og har nok vært servert som en for- eller siderett.
Ingredienser
pasta for to:
en middels stor broccoli
100 gr tørre loffsmuler
havsalt etter smak
vanlig olivenolje til steking
fire fedd hvitløk skåret i tynne skiver
en knivsodd chilipulver
en dl sterk kyllingkraft
200 gr rigatoni eller penne (tykk rørpasta)
en dl ferskrevet pecorino eller parmesan
en spiseskje smør
finhakket frisk bladpersille
sort pepper etter smak
Varm oljen i en romslig panne og tilsett loffsmulene, la de bli lett gylne og sprø før du tilsetter chili og hvitløk. Stek den i noen få minutter slik at den rå hvitløkssmaken stekes vekk og ta den ut av pannen. Pulser broccolien raskt i en prosessor og ha den over i en dyp panne sammen med litt olivenolje og fres den i et minutt, hell på kyllingkraft og kok opp, la det koke i et par minutter.
Kok pastaen og ta av ca. en dl av kokevannet i en kopp og sett til side. Sil av pastaen og vend inn broccoliblandingen sammen med litt av kokevanet, smøret og mesteparten av osten. Rør godt og tilsett litt og litt av kokevannet og rør godt mellom hver gang så vannet absorberes og til du ser at det danner seg en lett saus. Vend inn finhakket persille pg anrett med et lite ekstra ostedryss og nykvernet pepper.