Reinsdyrstek med kongelig eplechutney, tyttebær og choux de bruxelles
en norsk festrett med europeiske innslag
Denne retten var vår nyttårmiddag i 2015. Siden jeg pleier å lage Thanksgivingkalkun en måned før jul er det ikke alltid vi går for kalkun til nyttår men jeg synes vilt er minst like festlig. Vi kjøper reinsdyrsteken frossen fra slaktere i Finnmark og den har alltid vært av meget god kvalitet. Viltstek er dyrt i kilopris så for en stek av denne størrelsen bør du beregne noen hundrelapper. Om du ikke lager din egen kraft kan du kjøpe god vilkraft på kartong fra bla. Jacobs. Dette smaker friskt og godt av skog og fjell og med et krydret innslag av eplechutney får du en fin balanse mellom smakene. En god kraftig vin, feks. en Amarone kan anbefales. For de som ikke vil ha alkohol er syrlig eplemost et godt alternativ.
Ingredienser
en hel reinsdyrstek (600-800 gr. i råvekt)
ubleket hyssing til oppbinding
en teskje havsalt
en teskje sorte grovknuste pepperkorn
en teskje tørkede einebær
smør til steking
----
ripsviltsaus:
fire dl viltkraft
to spiseskjeer meierismør
to spiseskjeer ripsgelé
havsalt og sort pepper etter smak
Cognac etter smak
----
kokte eller stekte fjellmandelpoteter
sesongens grønnsaker
sellerirotpuré
pannestekt sopp feks. steinsopp og kantarell
Fremgangsmåte
Bind opp steken med hyssing om den ikke allerede er bundet opp og gni den godt inn med havsalt, knust pepper og einebær. La den ligge kaldt i matpapir til neste dag.
Brun smøret i jernpanne på litt over medium varme og brun steken godt på alle sidene. Ikke glem endestykkene og legg den deretter over i en liten langpanne kledd med aluminiumsfolie. Stikk et steketermometer inn i midten av kjøttstykket og still det inn på 65 °C for en perfekt rosa stek. Stek den ved ca. 175-180 °C varmluft. Når steken er klar lar du den hvile innpakket i aluminiumsfolie før oppskjæring. Steken kan også ligge innpakket i folie til neste dag men må da ligge i kjøleskap og tas ut i passe tid slik at den ikke er helt kjøleskapskald ved servering.
Varm opp kraften til kokepunktet og pisk inn smør og ripsgelé. Krydre etter smak med havsalt og pepper, smak til med litt Cognac og server den rykende varm til den lune steken sammen med det øvrige tilbehøret.