Ragu Bolognese fra Bologna
denne oppskriften følger alle reglene til Nonna
Jo mer berømt en rett er jo flere merkelige utgaver av den finnes det - og et meget godt eksempel på det er bolognese. Etter mye leting har jeg funnet frem til det jeg tror skal være den korrekte oppskriften fra Bologna. Ingen hvitløk, ingen urter, ingen kraft og meget lang koketid. For noen høres det kanskje ut som en smakløs saus men det som skjer er at smaken av grønnsakene og kjøttet kommer mye bedre frem når sausen kokes på denne måten. Det finnes ingen snarveier til bolognese, den må bare få tiden den trenger. Det er også en liten diskusjon om man skal bruke rød eller hvitvin i sausen med rødvin gir en noe kraftigere smak så jeg har valgt rødvin her. Min andre oppskrift på bolognese finner du her. Legg også merke til typen pasta som brukes, du skal nemlig ikke bruke vanlig spaghetti men en tykkere type.
Ingredienser
en stor rødløk, finhakket
to gulrøtter, finhakket
to stangselleri, finhakket
250 gr kjøttdeig av okse
250 gr kjøttdeig av svin
200 gr kjøttdeig av kalv
en halv liter passata
en boks (400 gr) hele tomater, gjerne San Marzano
75 gr tomatpuré
e.v. olivenolje til steking
to dl god kraftig rødvin eller hvitvin
to dl helmelk, ikke bruk lettere melk
havsalt og sort pepper etter smak
kokende vann til etterfylling under koketiden
----
pappardelle eller tagliatelle til servering
revet parmesan til garnering
Fremgangsmåte
Finn frem en romslig kjele og hell i noen gode spiseskjeer olivenolje. Begynn med å frese løken lett gyllen og myk før du tilsetter gulrøtter og selleri. La grønnsakene frese godt i omlag fem til seks minutter før du tilsetter kjøttet og hakker det godt opp. Krydre med havsalt og pepper. Husk å koke inn all væsken som kommer ut av kjøttet før du tilsetter halvparten av vinen og koker den nesten helt inn. Pass på varmen og rør ofte. Tilsett resten av vinen og kok den inn på samme måte.
Tilsett passata, tomater og tomatpureen og rør den inn. Tilsett litt mer havsalt og pepper. Hell på en halv liter kokende vann og la sausen koke i halvannen time ved svak varme med en glippe på lokket. Fordi sausen skal koke såpass lenge er det viktig at du følger godt med i begynnelsen og regulerer varmen. Den skal småkoke, ikke boble vilt slik at det spruter over hele komfyren. Rør den godt opp, tilsett litt mer kokende vann om det trengs og kok den videre i halvannen time til. Kok den inn uten lokk til den er meget tykk og fyldig. Tilsett deretter melken og kok opp, la sausen småkoke i enda noen minutter, smak til med havsalt og pepper en siste gang så er sausen klar.
Pasta og saus mikses i en egen panne med noen skjeer pastavann. Server i dype tallerkener og topp med revet parmesan.