Tagliatelle al Ragu - Bolognese
kanskje den mest kjente pastasausen av dem alle
Forsøker du denne oppskriften så lover jeg deg at du vil få nytt syn på denne italienske klassikeren for dette er modersausen som smaker slik den skal. I Italia bruker mange kaninkjøtt men her benyttes det kjøttdeig. Forsøk å få tak i fersk kjøttdeig for det gir best smak. I Bologna, som er denne sausens hjemby bruker mange også melk i sausen for å gjøre den mer kremet. Det verdt å merke seg at den rette pastatypen til dette er tagliatelle - også kjent som båndspaghetti.
Ingredienser
gir omlag seks porsjoner saus:
150 gr pancetta eller tykt bacon
to medium store løk, revet
to store gulrøtter, revet
fire fedd hvitløk, revet
to stilker frisk selleri, finhakket
500 gr ferskmalt kjøttdeig eller finhakket flatbiff av storfe
to teskjeer tørket oregano
havsalt og sort pepper etter smak
en god spiseskje tomatpuré
to dl hvitvin, tørr vermut eller rødvin
to dl helmelk (ikke bruk lettere melk)
to laurbærblader
800 gr gode knuste tomater, gjerne La Valle San Marzano, Mutti eller Petti
tre dl oksekraft + ekstra til å fylle på om nødvendig
----
til servering:
fersk revet parmesan
friske basilikumblader
125 gr pappardelle eller tagliatelle pr. pers.
Fremgangsmåte
Finn frem en gryte og klipp opp baconet i biter, brun det i pannen med litt smør, ta det ut og legg det til side men behold alt fettet i gryten. Tilsett revet løk, gulrøtter, hvitløk og selleri. La det falle sammen og bli mykt men ikke la det få særlig farge. Endel vann vil komme ut av grønnsakene på dette tidspunktet. Bruk en sleiv og press vannet ut av grønnsakene så de koker ned og reduseres. Skyv grønnsakene til side og tilsett litt smør i midten av pannen, brun kjøttdeigen og vend alt godt sammen til slutt.
Tilsett oregano og noen gode tak grovmalt pepper sammen med litt havsalt (du justerer smaken siden). Lag en grop i midten av pannen og fres tomatpureen og vend dette inn i kjøttet og grønnsakene. Ha i vin og la den koke ut i noen minutter før du har i melk og kraft. Tilsett tomatene, legg i laurbærblad og ha baconet tilbake i gryten. Vend det hele sammen og kok opp.
La sausen småputre under lokk i minimum et par timer (se til den innimellom) eller opp mot fire til seks timer ved meget lav varme. Tilsett mer oksekraft om nødvendig. Plukk ut laurbærbladet og smak til sausen med havsalt og pepper. Server sausen med nykokt pasta, et godt dryss revet parmesan og opprevet frisk basilikum.
Sausen kan med fordel lages flere timer før servering eller dagen før den skal serveres. Den kan også dypfryses i opptil tre mnd.