Quesabirria tacos - med en skinnende rød consommé

en lang affære med en smakfull belønning

Bare for å si det med en gang, dette er en veldig stor porsjon med kjøtt så jeg pleier å halvere oppskriften og heller fryse ned kjøttet i passende porsjoner. Det fungerer kjempefint så lenge du bruker både frysefolie og tette fryseposer med ziplock for å unngå lukt på andre matvarer. Dessuten må du nok belage deg på en liten online shoppingtur* for å finne de spesielle chiliene om du ikke bor i en større by. Norsk rød butikk-chili er virkelig ikke det samme. Lang koketid på kjøttet gjør dette også til en lite prosjekt, derfor er det fint å kunne lage opp til flere middager på en gang. I Mexico blir birria servert som en gryterett, denne taco-varianten er av nyere dato og kommer opprinnelig fra Tijuana. Det friske tilbehøret med løk, koriander og lime anbefales slik at ikke retten oppleves for tung og mektig.

Ingredienser

birria:

125 gr tørket chili, guajillo

syv morita chili, tørket

to ancho chili, uten stilk

en moden plommetomat

fire fedd hvitløk, knust

to teskjeer oregano, mexicansk eller dominikansk om du har

to teskjeer malt spisskumin

en teskje hele sorte pepperkorn

en teskje hel nellik

et laurbærblad

en kvart løk, skrelt

seksti gr havsalt

seks spiseskjeer hvit eddik

omlag 2,4 kg høyrygg av okse, grytekjøtt

havsalt og sort pepper etter smak

fire dl nøytral olje, solsikke eller mais er fint - unngå olivenolje

----

til tacos og servering:

450 gr revet ost, bland gjerne ulike typer

20-24 små mais eller hvetetortillas

frisk koriander

en finhakket salatløk eller mild rødløk

limebåter til servering

salsa eller eget ønske feks. Cholula eller en pico de gallo fra denne oppskriften


Begynn med å re-hydrere chiliene. Legg de i en kjele med omlag 1,8 l vann. Kok opp, sett på lokket og la de trekke i omlag ti minutter. Sil av men spar på kokevannet. Det skal vi bruke straks.

Kok opp vann i en liten kjele og kok den ferske tomaten i omlag to min. ta den opp og dropp den i en blender. Du trenger ikke få den men man gjør dette for å mykne skallet litt. I blenderen har du også oppi alle chiliene og en liter av kokevannet fra dem. ha også i oregano, spisskumin, pepper, nellik, laurbær, løk, havsalt og eddik og blend det hele til en glatt masse. Blenderen må få jobbe litt slik at alt blir fint knust inkludert de hele krydderiene.

Tørk godt av kjøttet med kjøkkenpapir, kutt det opp i store terninger på ca. fem cm. og krydre godt med havsalt og pepper.

Finn frem en stor gryte med lokk og varm opp oljen. Hell i hele innholdet fra blenderen og stek blandingen i omlag tjue minutter inntil oljen blir skinnende rød. Reguler temperaturen og pass godt på så chilien ikke blir brent. Legg i kjøttet, hell på en liter vann og la kjøttet koke seg helt mørt i omlag tre timer.

Fjern fettet som har lagt seg på toppen av gryten med en stor skje, ta ut kjøttet og hakk det fint opp. Legg omlag 250 gr av kjøttet tilbake i gryten og hold det varmt. Drible noe av kraften fra gryten over resten av kjøttet slik at det ikke tørket ut.

Finn frem en teflonpanne og forbered løk, ost og øvrig tilbehør slik at alt er klart. Dypp en tortilla i chili-blandingen (oljen) og legg den over i pannen slik at den blir myk og lettere å folde over. Legg på litt revet ost, omlag 60 gr. av kjøttet og fold over. Press ned med stekespaden og stek taco sprø og gyllen på begge sider slik at osten smelter inni. Reguler varmen etter behov og hold de ferdigstekte taco varme i ovnen om du skal steke til mange.

Server birria varme med løk, koriander, frisk lime og salsa i tillegg til kraften fra gryten som det kan være greit å ha i en passende dipskål. Og husk servietter, dette er ikke verdens mest ryddige rett å spise.

*Krydra.no er en norsk nettbutikk for tørket chili og krydder som sender varer fra Arendal.