Julia Child’s Provençale Tomato Sauce
på alle måter en fransk tomatsaus
I boken Mastering the Art og French Cooking fra 1961 skriver Julia "sauces are the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret or mysterious about making them". Og hun har så absolutt rett for gode sauser er ikke vanskelig å få til. Tomatsauser dessuten enkle og fine å begynne før du gir deg i kast med emulsjonsbaserte sauser som krever litt mer teknikk og kontinuerlig pisking.
Ingredienser
en liten løk, finhakket
to spiseskjeer vanlig olivenolje
to teskjeer hvetemel
1,3 kg modne tomater, flådd og med frøhuset fjernet og deretter hakket
en liten klype sukker
to fedd hvitløk, knust og finhakket
en bouquet garni, persillestilker, laurbærblad, timian
en klype fennikelfrø
en klype tørket basilikum
en klype safrantråder
en liten klype malt koriander
en kvart teskje tørket appelsinskall eller pomerans
en halv teskje havsalt
to spiseskjeer tomatpuré, kan sløyfes
havsalt og sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
Begynn med å preparere tomatene. Flå dem ved å skjære et kryss i toppen av dem og deretter legge dem i kokende vann. Når du ser skinnet begynner å løsne legger du de over i iskaldt vann. etter noen minutter når du kan holde i dem uten å brenne deg drar du av skinnet, deler de i to og graver ut frøhuset med en spiseskje. Dropp de deretter i en prosessor. Pulser de deretter til en grov masse og stopp maskinen.
Finhakk løk og hvitløk og finn frem alt det andre som skal i sausen.
Varm oljen i en romslig kjele og fres løken myk og blank. Rør deretter inn hvetemel for å lage en jevning. Hell over de preparerte tomaten samt alle de øvrige ingrediensene og la sausen koke under lokk i omlag ti minutter, la den deretter koke uten lokk i omlag en halvtime. Plukk ut urtene og smak til med havsalt og pepper om nødvendig.
I følge Julias egne notater er sausen ferdig når den er tykk nok til å forme en masse og ikke er for tynn og rennende.