Pinnekjøtt med svinemør og kålrotstappe
vår egen urnorske tradisjonsrett
Pinnekjøtt er virkelig en rett vi kan kalle vår egen. Det er rett og slett sideribbe av lam eller sau som er saltet, tørket og i mange tilfeller røkt. Teknikken som benyttes er fra mange hundre år tilbake i tid og er selv i dag i stor grad basert på håndverkstradisjoner. Jeg foretrekker mitt pinnekjøtt røkt - mange serverer også dampet vossakorv eller svinemør til pinnekjøttet og noen liker også litt ekstra tilbehør som rørte tyttebær og god sennep. Når det gjelder drikke så er juleøl og akevitt svært vanlig. For de som ikke vil eller kan drikke alkohol anbefaler jeg vørterøl eller en god eplemost.
Ingredienser
middag for fire:
to kilo røkt pinnekjøtt av beste kvalitet (jeg bruker Vossakjøt)
metallrist eller bjørkepinner til kjelen
friskt kaldt vann
----
kålrotstappe:
halvannen kilo kålrot
to gulrøtter
havsalt og sort pepper etter smak
litt revet muskatnøtt etter smak
en drøy dl kremfløte
50 gr meierismør
litt av kokekraften fra pinnekjøttet
----
svinemør i biter
fineste kvalitet fjellmandelpoteter
frisk finhakket persille og frisk rosmarin
Legg pinnekjøttet i kaldt vann i omlag 25-30 timer før det skal tilberedes og bytt vann en gang i løpet av denne tiden.
Legg bjørkepinner i bunnen av kjelen så det danner en rist mellom bunnen av kjelen og kjøttet og hell deretter på vann til det står rett under det øverste laget med pinner. Legg så i kjøttet på kryss og tvers, legg et stykke matpapir over kanten på kjelen og sett på lokket. Kok opp og la kjøttet dampe i omlag 2 1/2-3 timer. Sjekk regelmessig at det ikke koker tørt og i så fall heller du på mer kokende vann. Det er ikke spesielt lurt å helle kaldt vann nedi kjelen på dette tidspunktet når du har oppnådd perfekt temperatur. Når kjøttet har løsnet fra benet vet du at det er klart.
Når det gjenstår en god halvtime igjen på kjøttet setter du over potetene og koker kålrot og gulrøtter møre i rikelig med lettsaltet vann. Hell av vannet og mos deretter grønnsakene sammen med smøret og spe ut med fløte og spiseskje for spiseskje av pinnekjøttkraften inntil du har ønsket konsistens. Smak til med havsalt, pepper og revet muskat og hold den varm. Skrell potetene og server de med et lett dryss persille.
Legg kjøttet over på en ovnsrist med en langpanne under og brun det i ovnen med grillen på ved 225-300 °C i omlag fem til ti minutter. Dette gjør du for å tørke vekk vannet som har lagt seg på kjøttet etter dampingen og for å gi kjøttet en lett gyllen finish. Når du ser at fettet på kjøttet så vidt bobler litt under grillen er det klart til servering.
Bildet er lånt fra Gilde,no