Picchiapò
romersk kokt kjøtt med tomat og løk
Når man tenker på tradisjonell romersk mat er nok Carbonara den retten som lett dukker opp. Denne mytiske pastaretten som kan spores helt tilbake til selve byggingen av byen i antikken. Picchiapò er en rett basert på kokt kjøtt eller rester av kokt kjøtt som blandes med tomater og løk. Kjøttblandingen kan serveres over pasta men er også fabelaktig som fyll i ciabatta. Husk at kjøttet må saltes dagen før for best mulig smak og beregne også nok tid til kokingen av selve kjøttet. Lag gjerne retten dagen før den skal spises og rester kan fint fryses til siden. Oppskriften er fra boken Tasting Rome av Katie Parla. Skal du lage dette med rester av allerede kokt kjøtt hopper du bare ned til siste del av oppskriften der du begynner med tomatsausen.
Ingredienser
nok til fire sandwicher:
500 gr høyrygg av okse
en snau spiseskje flaksalt (fleur de sel)
----
2 1/2 dl tørr hvitvin eller vermut
to store gulrøtter
tre gule løk (to av dem kuttet i båter, en finhakket)
ti sorte hele pepperkorn
tre hele nellik
----
to spiseskjeer e.v. olivenolje
en spiseskje frisk merian eller tilsvarende mengde tørket oregano
en god klype chiliflak
en klype sukker
en boks (400 gr) hermetiske tomater, polpa
havsalt og sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
Trim vekk fett og sener og gni inn kjøttstykket med saltet. Pakk det inn og la det hvile kaldt i 24 timer.
Legg kjøttstykket i en romslig kjele og hell på nok kaldt vann til at kjøttstykket dekkes. Sett på lokk, kok opp og skum av overflaten med en hullsleiv. Tilsett vinen, hele skrelte gulrøtter, to løk i båter (den siste skal brukes senere) pepperkorn og nellik. Småkok det hele under lokk i omlag to timer. Sjekk med en gaffel at kjøttet er mørt og faller lett fra hverandre før du tar det ut.
Når kjøttet er klart tar du det ut av kjelen og legger det på ei fjøl sammen med gulrøttene for avkjøling. Tøm kjelen og tørk den lett med litt kjøkkenpapir før du tilsetter olivenoljen og varmer den godt opp. Tilsett den finhakkede løken sammen med litt havsalt og fres den gyllent og blank. Tilsett urter og chiliflak og fres det litt før du heller over tomatene. La det koke og redusere seg litt i omlag et kvarter. I mens river du opp kjøttet med to gafler og grovhakker gulrøttene. Rør dette inn i sausen og kok videre i omlag tjue minutter til. Smak til med havsalt og pepper og fyll det i varme ciabatta eller annet passende lyst brød.