Pastitsio - gresk pasta fra ovnen
en oppskrift fra Rick Stein's Mediterranean Escapes
På samme måte som moussaka er dette en gresk ovnsrett som ofte sammenlignes med italiensk lasagne. Det som gjør denne retten typisk for Hellas er kombinasjonen av krydderne kanel, nellik og oregano sammen med den karakteristiske osten Kefalotyri som er en litt skarp ost laget av sau- eller geitemelk. Hvis du ikke får tak i denne osten er de fleste kokker enige om at en god italiensk Pecorino Romano er den beste erstatningen. Server dette med en grønn salat eller lag gjerne en klassisk gresk salat.
Ingredienser
kjøttsaus:
fire spiseskjeer vanlig olivenolje til steking
fire fedd finhakket hvitløk
en stor finhakket løk
to stilker finhakket selleri
500 gr malt biffkjøtt eller kjøttdeig
to dl kraftig rødvin
en boks (400 gr) knuste tomater, polpa
en dl vann (skyll ut tomatboksen)
to spiseskjeer tomatpuré
en kanelstang
en halv teskje malt nellik
en teskje tørket oregano
----
250 gr penne eller rigatoni
----
ostesaus:
to spiseskjeer smør
to spiseskjeer hvetemel
seks dl helmelk
havsalt og sort pepper etter smak
litt revet muskatnøtt
200 gr revet Kefalotyri (gresk ost) eller bruk Pecorino Romano
to egg, lett sammenpisket
Fremgangsmåte
Begynn med kjøttsausen og varm olivenoljen i en dyp panne. Fres hvitløk, løk og selleri blankt og mykt og skyv massen opp på siden av pannen for å gjøre plass til å brune kjøttet godt. Når det har fått en pen farge vender du alt sammen og tilsetter rødvinen sammen med de hakkede tomatene og tomatpureen. Kok opp og legg i kanelen og tilsett nellik og oregano. La sausen koke i en times tid smakene får tid til å sette seg. Plukk deretter ut kanelen og sett sausen til side for å avkjøles. Smak til en siste gang med havsalt og pepper.
Sett over vann, når det koker dropper du i pastaen og koker den etter anvisning på pakken. Hell av kokevannet og bland pastaen med noen gode skjeer av kjøttsausen slik at den ikke klistrer seg sammen.
Riv osten og finn frem en kjele, smelt smøret, tilsett melet så fort smøret er klart tilsetter du hvetemel og rør det godt sammen med en visp. Pisk inn melken gradvis og la sausen koke i omlag ti minutter for å koke vekk den rå melsmaken. Sausen skal ha konsistens som fyldig kremfløte. Smak til sausen med havsalt, pepper og muskat før du tar den av varmen og rører inn omlag halvparten av den revne osten. Den vil smelte raskt i den varme sausen. Når sausen har avkjølt seg litt pisker du inn eggene. Det er viktig at sausen ikke er for varm slik at eggene koagulerer.
Sett ovnen på 200 °C og smør en ildfast form med smør. Formen bør romme to liter. Spre i underkant av halvparten av pastaen i bunnen og smør på halvparten av kjøttsausen. Så mer pasta før et nytt lag med resten av kjøttsausen og deretter siste rest av pastaen. Spre alt jevnt utover og hell over det som er igjen ostesausen før du sprer den utover og dryss resten av den revne osten på toppen.
Bak formen i ovnen i omlag 30-40 minutter til den har en pen gyllen farge og la den hvile i noen minutter før oppskjæring og servering. Mens den hviler lager du salaten.