Osso Buco med Gremolata
milanesisk kokt kjøtt
Dette er nydelig middelhavsmat som finnes i mange land. Det som innimellom kan være vanskelig er og få tak i skikkelig gode kalveskanker men høyrygg av okse er et godt alternativ. Saltbakte poteter eller potetmos, gremolata og gjerne god vin hører til. Jeg synes dette er ypperlig helgemat eller gjestemat og får du rester igjen kan den lett fryses og spares til en koselig middag for to. I Milano der denne retten kommer fra serveres den ofte med risotto.
Ingredienser
middag for seks:
tre kilo kalveskank eller høyrygg
en teskje havsalt
en teskje sort pepper
seks spiseskjeer hvetemel
seks spiseskjeer vanlig olivenolje
fire spiseskjeer smør
fire gulrøtter i skiver
fire stangselleri i skiver
tre grovhakkede løk
2 1/2 dl hvitvin
2 1/2 dl kjøttkraft
to bokser (800 gr.) hermetiske tomater
en bunt bladpersille (spar av noe til Gremolataen)
en teskje oregano
tre laurbærblader
——
gremolata:
en til to sitroner
en håndfull bladpersille
fem fedd hvitløk
Fremgangsmåte
Vend kjøttstykkene i en blanding av hvetemel, havsalt og pepper og brun dem i oljen. Legg kjøttet til side og hell ut oljen.
Skjær gulrøtter, selleri, løk og hvitløk i små terninger og fres grønnsakene i smør til de har fått litt farge. Ha så grønnsakene over i en kjele og legg kjøttet oppå.
Hell vin og buljong i stekepannen, tilsett finhakket persille og krydder og kok det opp. Hell sausen over i kjelen og ha i hermetiske tomater til slutt. La retten småkoke og godgjøre seg i vel to eller opp mot tre timer. Bare hvis du er tålmodig og lar kjøttet putre lenge og vel får du det riktig saftige og møre resultatet. Bruker du skank skal kjøttet være løsnet fra benet.
For å lage gremolata så river du sitronskallet og blander det med finhakket persille og hvitløk. Legg kjøttet på serveringsfatet os øs over grønnsakene og sausen. Strø over gremolataen til slutt.