Madame Brassart spinatpai
en kvinne mange fryktet
Dette er en meget enkel og god pai fra en fryktet kvinne i Frankrikes kulinariske miljøer. Madame Brassart (som var hennes pseudonym) var erke-konservativ. Hun mente at kvinner ikke kunne måle seg med menn på kjøkkenet og kunne bli regelrett forbannet hvis noen kunne bevise at hun tok feil. Hvis maten hun fikk servert ikke holdt hennes standard kunne hun kyle fatet rett i veggen eller forlate bordet uten et ord. Men hun laget også mye mat selv og holdt flotte lunsjer og middager for familie og venner. Hun etterlot seg også en dagbok med personlige oppskrifter og her kommer en av dem. Bruk fersk spinat til dette siden den utgjør mesteparten av fyllet. Hermetisk eller frossen vare blir ikke så bra pga. høyt vanninnhold og mye av smaken er borte. Denne paien serveres best med en enkel salat dresset med litt olivenolje, havsalt og svart pepper.
Ingredienser
250 gr fersk spinat
150 gr pancetta eller tykt bacon
en finhakket løk
to fedd finhakket hvitløk
smør til steking
tre egg
halvannen dl fløte
en halv dl melk
havsalt og sort pepper etter smak
litt frisk finhakket rosmarin
friske timianblader
75 gr revet ost (Gruyere, parmesan, sveitser etc.)
Fremgangsmåte
Tilbred paiskallet slik det er beskrevet i oppskriften.
Sett ovnen på 200 °C og del opp baconet i små strimler. Stek det pent gyllent i en liten panne med litt smør og tilsett løk og hvitløk mot slutten av steketiden. La løken falle sammen men den skal ikke ta særlig farge. Tipp alt over på litt kjøkkenpapir så det overflødige fettet får rent av seg.
Kok opp litt vann i en kjele og legg i all spinaten. Sett på lokket og la den dampe i 3-5 minutter til den har falt helt sammen. La den over i et dørslag og la den renne godt av seg. Når den har avkjølt seg litt kan du klemme ut fuktigheten i spinaten med hendene. Vær nøye med dette for det er viktig at det ikke kommer mye vann i paifyllet.
Pisk sammen egg, melk, salt, pepper og urter. Legg spinaten i paiskallet og fordel bacon og løkblandingen over. Hell på eggestand og fordel ca. 75 gr revet ost på toppen. Avslutt med litt ekstra pepper.
Stek paien i 30-40 minutter til eggestanden har stivnet og paien har en flott gyllen finish på toppen. La den stå i ca. 10 minutter før servering og skjær den opp i pene trekanter.