Hummersuppe
en supe for de litt større anledninger
Dette er en suppe for livets store anledninger. Den kan være en elegant liten forrett for inntil åtte personer, eller serveres som hovedrett for fire. Men her må du være fryktløs og kjøpe en stor levende hummer som du selv må ta livet av, det er nå engang sånn med hummer. Dropp den levende i fosskokende saltet vann, klamp på lokket og la den koke. Det er ingen grunn til å være overdramatisk men vær obs på at hummerens bevegelser kan løfte på lokket så hold det nede med en gryteklut de første minuttene inntil den ligger rolig.
Ingredienser
halvannen kilo levende hummer
åtte til ti liter kokende vann
20 gr havsalt pr. liter vann
isbiter til avkjøling
halvannen dl olivenolje
en løk
en halv fennikkel
to tomater
en halvt hode hvitløk
3 1/2 dl tørr sherry + tre ekstra spiseskjeer
tre kvister frisk estragon
100 gr usaltet smør
en eggeplomme
en spiseskje Dijonsennep
en dl druekjerneolje
frisk dill til garnering
Kok opp vann og havsalt, vannet må fosskoke skikkelig. Dropp hummeren i det kokende vannet og la den koke i omlag fem minutter. Fisk den opp og legg den i en bolle/kjøkkenvasken med kaldt vann og isbiter. La den ligge til den er så avkjølt at du kan rense den. Du må for det meste bruk1e hendene til denne jobben så den kan ikke være glovarm.
Hvordan du renser en hummer lærer du her.
Finn frem tre boller og gjør følgende.
bolle 1: Halekjøtt og klokjøtt
bolle 2: Alt kjøtt som finnes i hodet
bolle 3: Alt annet spiselig kjøtt inkludert skallet
Del opp alt innholdet i bolle 3 i mindre biter. Bruk fuglesaks om du har det eller en skarp liten kniv. Varm opp olivenoljen i en gryte og stek kjøttet i ca. fem minutter under stadig omrøring. Tilsett så finhakket løk, fennikkel, tomater og hvitløk. La alt dette frese i ca. ti minutters tid før du tilsetter estragonen, heller på sherryen og lar den koke nesten helt inn.
Hell på to liter friskt kaldt vann og ha suppen småkoke i en time. Deretter må suppen siles nedi en ren kasserolle.
Innholdet i bolle 2 kjøres glatt med en stavmikser sammen med to spiseskjeer av den silte suppen. Du kan også bruke en blender hvis du ikke har en stavmikser. Hell dette innholdet tilbake i suppen. Etter at dette er gjort må ikke suppen koke mer, da vil den skille seg og resultatet blir ikke bra.
I suppen blander du må inn tre spiseskjeer sherry og det usaltede smøret som skal smelte. Pisk det godt inn.
Lag en majones ved å piske sammen eggeplommen og sennepen og deretter helle druekjerneoljen nedi i en tynn stråle under kontinuerlig pisking.
Bland majonesen i suppen ved å kjøre den sammen med en stavmikser eller bruk en blender.
Fres innholdet i bolle 1 raskt i litt olivenolje og fordel dette i suppebollene. Øs varm suppe over og garner med en liten kvist frisk dill.