The Ichiran Tonkotsu Ramen
svineramen fra Fukuoka
Jeg følte virkelig at jeg tok et steg oppover i mine kokkeferdigheter når jeg laget min egen ramen-kraft fra bunnen av for første gang. Du må finne en godt utstyrt asiabutikk for å lage ramen av denne typen, men selve prosessen er slettes ikke vanskelig - det tar bare tid. Et termometer til kraften er lurt å ha, men ellers trenger du ikke masse spesialutstyr. Med fryst kraft har du din egen instant ramen klar på kort tid så jeg lager en full porsjon og fryser ned i mindre beholdere.
Ingredienser
tonkatsu kraft:
fire ark kombu + 3,7 l vann (bløtlagt i 24 t)
250 gr spareribs av svin
500 gr rå kyllingføtter
et helt hvitløkshode, delt i to
en vårløk i grove biter
en hel løk, skrelt og delt i to
2 1/2 dl bonitoflak
2 1/2 dl tørket ansjos
----
tare (suppebase):
en dl tørket ansjos
en halv liter lys soyasaus
tre til seks kombuflak
en dl bonitoflak
0,6 dl sake (risbrennevin)
fire spiseskjeer mirin (søt risvin)
to spiseskjeer lys brunt sukker
----
ramen egg:
ferske egg
like deler lys soyasaus og mirin
fire ganger så mye vann som soya og mirin
----
toppinger:
svinefilet i tynne skiver (char siu)
finsnittet vårløk
fermenterte bambusskudd (menma) eller friske rensede bønnespirer
100 gr ramen nudler pr. pers.
en bit nori (seaweed)
Legg kombuarkene i vann og la det trekke i 24 t.
Ha svineribbe og kyllingføtter (kutt vekk kløne om de ikke allerede err fjernet) i en stor romslig kjele og legg i hvitløk, vårløk og løk. Varm opp men ikke helt opp til kokepunktet. Hold temp. på rundt 95 °C og skum av etter behov. Ha kraften stå på jevn temperatur i fire timer. Ha i bonito og ansjos og la kraften stå i en time til. Sil av kraften og sett den kaldt til neste dag.
Du kan også lage ramen eggene nå siden de kan stå kaldt like lenge. Kok eggene i 6 1/2 minutt, legg de direkte over i isvann like lenge som de har kokt og skrell dem forsiktig. Legg de over i en blanding av like deler soya og mirin med fire ganger mengden vann og dekk bollen med plastfilm. Sett kaldt til neste dag.
For å lage tare setter du en panne på medium varme og rister den tørkede ansjosen. Etterhvert har du i soya og koker opp, tilsett komdu og la det hele trekker i omlag 10 minutter. Ha i bonitoflak og trekk videre i 5 minutter til og sil av. Tørk av pannen med kjøkkenpapir og ha i sake, mirin og sukker. Pisk sammen og kok opp og ha det over i taren. Bland og sett til side.
Kok opp den megden kraft du skal bruke i en kjele, kok nudlene separat og gjør klar alle toppingene. Hell kokende vann i bollene slik at de varmes godt opp. Hell ut og tørk av rett før du skal komponere din ramen.
Begynn med å tilsette noen spiseskjeer tare i bunnen av hver bolle før du har på kraft. Tilsett nudlene og arranger toppingene slik at selv ønsker. Del egget i to og legg det på til sist.