Ragoût de boeuf
fransk oksegryte med pastinakkpuré
Denne retten var noe jeg forsøkte for første gang for mange mange år siden lenge før jeg ble matskribent. Dette husker jeg var den første middagen jeg laget som jeg følte var skikkelig "voksen" siden man skulle bruke en hel flaske vin i maten. Jeg var utrolig nervøs for at noe skulle gå galt eller at gjestene ikke ville synes at det smakte godt, men middagen ble en dundrende suksess og oppskriften er godt bevart siden da med noen justeringer opp igjennom årene selvsagt. Pastinakk finner du sammen med de andre rotgrønnsakene i de fleste butikker. Forsøk gjerne å bytte ut havsalt med soyasaus når du smaker til før servering.
Ingredienser
middag for fire til seks personer:
en kilo høyrygg eller grytekjøtt av okse
tre store gulrøtter
to stilker frisk selleri
åtte små sjalottløk eller fire banansjalotter i båter
et helt hvitløkshode
tre spiseskjeer sukker
en flaske (syv dl) rødvin
kokende vann
to laurbærblad
smør og nøytral olje til steking
en drøy spiseskje oksefond
en teskje tørket timian
en stor kvist frisk rosmarin
en halv spiseskje maisenna utblandet i en halv dl vann
havsalt og sort pepper etter smak
——
en kilo kokefaste poteter
to pastinakker
to spiseskjeer smør
en god spiseskje creme fraiche
en dl varm melk
to fedd hvitløk
en klype sukker
havsalt og sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
Finn frem en stor gryte og en jernpanne, Skjær opp kjøttet i grove biter, det er viktig og ikke skjære det for smått. Skrell gulrøttene og del de inn i grove biter. skjær sjalottløken i båter og sellerien i tynne skiver og del hvitløkshodet på midten tvers over feddene. Fjern deretter stilken og det skallet som er løst.
Smelt sukkeret til lys karamell i bunnen av gryten og tilsett vin, fond, grønnsakene og hvitløken sammen med timian, frisk rosmarin og laurbær. Brun kjøttet godt i flere omganger i en egen panne sammen med havsalt og pepper og ha dette i gryten. Kok ut pannen med litt vann for hver gang og tilsett dette i gryten.
Fyll på med kokende vann til kjøttet så vidt er dekket og la det hele småkoke under lokk i omlag to timer. Skum av innimellom med en hullsleiv om det trengs.
Når kjøttet er mørt tar du det ut sammen med grønnsakene (plukk ut laurbærbladene og hvitløkskallet nå) ved hjelp av en hullsleiv og koker inn kraften til ca. det halve. Smak til med havsalt, pepper og sukker. Pisk inn maisenna utrørt i litt kaldt vann til sausen er så tykk som du ønsker den. Tilsett grønnsakene og kjøttet tilbake i gryten, mos hvitløken. Når alt er oppvarmet er det klart til servering.
Til pureen så skreller du poteter og pastinakkene, del de i store biter og koker de møre i lettsaltet vann sammen med hvitløk. Press det hele til mos ved hjelp av en potetricer og miks inn smør, crème fraiche, melk og litt sukker. Smak til med havsalt og pepper til slutt og server retten med en dryss frisk hakket persille.