Fersk pasta
på den klassiske italienske måten eller en mer moderne vri
Når man leser om pasta i Italia så er det et navn som dukker opp igjen og igjen - Marco Polo. I flere kilder kan vi lese om at han brakte pastaen til Europa fra sine mer enn 20 år i Kina. Og det er helt riktig at nudler eksisterte der lenge før europeerne begynte å lage pasta. Men vi kjenner til skrifter fra midten av 1100-tallets Sicilia der retten rishta ble beskrevet som en rett av mel, egg og vann som ble formet ut og kokt. Det var arabiske handelsmenn som noterte ned denne beskrivelsen på sine utallige reiser over hele Middelhavet. Lignende beskrivelser av pasta finnes også fra Persia i omtrent samme tidsrom flere tiår før Marco Polo kom tilbake til Venezia i 1292.
Ingredienser
gir omlag 600 gr ferdig pasta:
100 gr semolina
300 gr durumhvete, tipo 00
en god klype av ditt beste havsalt, Maldon eller Fleur de Sel
fire store egg, romtempererte
en teskje e.v. olivenolje
Fremgangsmåte
Vil du lage dette på en klassiske måten gjør du følgende. lag en vulkan av begge meltypene på bakebordet og dryss over havsaltet. Knekk eggene i krateret sammen med olivenoljen og bruk en gaffel til å piske sammen eggene samt gradvis jobbe inn melet fra sidene. Når du begynner å få noe som ligner en klumpete masse legger du vekk gaffelen og elter sammen deigen med hendene. Vær forberedt på å elte i omlag ti minutter. Du vil ha en deig som er så myk og jevn som modelleire. Virker den for tørr så fukt fingertuppene i litt vann. ha litt mel på bakebordet etter behov.
Deigen kan også lages i en foodprosessor ved å først kjøre sammen mel og havsalt, deretter helle i egg og olje etter tur mens maskinen jobber og stoppe den når den begynner å samle seg til en klump. Elt den deretter på samme måte som beskrevet ovenfor.
Form ut deigen til en flat disk og pakk den godt inn i plastfolie. La den ligge kaldt i en times tid.
Del deigen inn i tre jevnt store biter og bruk en manuell pastamaskin eller et kjeve til å forme ut en leiv eller en lang remse som du deretter kutter i ønsket bredde. Kutt pastaen slik du ønsker enten du vil ha tagliatelle (som på bildet) eller en bredere pappardelle eller fettuccine. Vil du lage spaghetti anbefaler jeg en pastamaskin som har en kutter for det.
For hver del med pasta må den mikses med litt mel slik at den ikke klistrer seg sammen. Gjør dette etter hvert som du jobber. Dryss litt mel over den kuttede pastaen samt hendene dine og kast det hele lett sammen til du kjenner at ingenting har klistret seg sammen. Legg den under plastfolie på en lett melet fjøl og fortsett med resten av deigen.
Pastaen du skal bruke nå oppbevares kjølig under plast, resten kan fryses i en ziplock-pose.
Pastaen kokes i rikelig med saltet vann i omlag 90 sek.
Ta ut en kopp av kokevannet før resten helles fre. Manga pastaretter trenger noe av stivelsen i kokevannet for at pasta og saus skal bli perfekt. Særlig viktig er dette i retter som carbonara så gjør det til en vane og ikke slå ut alt kokevannet på ren refleks.