Enchiladas vegetariano
Opprinnelig var dette en svært enkel form for mexicansk gatemat. Den bestod av tortillas som ble dyppet i chilisaus og det var i grunn det. Men retten utviklet seg raskt, og i dag har så godt som hvert eneste distrikt i Mexico sin egen variant. Variasjonen ligger i sausen, måten den rulles på og om den gratineres med ost eller ikke. De tidligst publiserte oppskriftene kan dateres tilbake til 1830 årene i boken El cociero mexicano. Dette er en vegetarisk variant fra Oaxaca distriktet.
Ingredienser
100 gr sopp i skiver
en grovhakket rødløk
tre fedd hakket hvitløk
en rød paprika i strimler
en til to finhakkede røde chili
en liten potte frisk basilikum
to flådde tomater i terninger
en boks (400 gr.) røde kidneybønner
en spiseskje oregano
litt finhakket frisk koriander
havsalt og sort pepper etter smak
150 gr revet ost
åtte tortillas
Sett ovnen på 200 °C og finn frem et ildfast fat. Stek sopp, løk, hvitløk paprika og chili i en dyp panne med litt olje. Ha det over i en bolle og miks inn en neve av osten sammen med hakket basilikum, koriander, oregano, bønner og tomatene. Krydre med salt og pepper til slutt.
Fordel fyllet på åtte tortillas som du ruller sammen og plasserer tett sammen i det ildfaste fatet. Dryss resten av osten på toppen med litt ekstra oregano og pepper. Gratineres i ovn i ca. 10-15 minutter til osten er gyllen, sett gjerne på grillelementet de siste minuttene men pass da godt på så osten ikke blir brent.
Serveres med en frisk grønn salat, salsasaus, rømme og guacamole.