Cattelins franske fiskesuppe
et restaurantminne fra Stockholm
Det var den fransk-belgiske kokken Jule Claude Cattelin som etablerte Cattelin Café og Restaurant vest for Storkyrkan i Gamla Stan i Stoclholm tidlig i 1920-årene. Og gjennom tiårene var det en base for byens intellektuelle hjord samt kunstnere, forfattere, malere, kronprinser og konger og ikke minst politikere men også mange norske flyktninger hadde dette som stamsted under siste verdenskrig. Mange av våre mest kjente motstandshelter har spist her og alt dette er nesten vanskelig å tro når man ser bilder av det beskjedne lille lokalet. Men de kom for maten som var fransk-svensk og denne suppen var fast innslag på menyen. Oppskriften er original og ikke bearbeidet på noen måte og i følge kokken er den selvsagt basert på en klassisk Bouillabaisse, men i en noe raskere variant. Det viktige her er å bruke meget god og sterk kraft som er selve hjertet i suppen.
Ingredienser
nok til fire som en hovedrett:
fire spiseskjeer olivenolje
to fedd hvitløk
den lyse delen av to purre
en liten fennikel
en liten klype knust safran (et halvt gram)
1,2 l førsteklasses fiskekraft
to dl. tørr hvitvin eller vermut
en halv teskje maisenna utrørt i to spiseskjeer vann
600 gr fersk hvit fisk som torsk, sei eller kveite
tre flådde plommetomater i terninger
havsalt og sort pepper etter smak
en snau spiseskje hvitvinseddik
——
frisk hakket persille til garnering
godt brød og smør til servering
Fremgangsmåte
Skjær purre og fennikel i tynne strimler. Varm oljen i en romslig kjele og varm opp fiskekraften. Tilsett safranen i kraften og la den trekke. Når oljen i kjelen er varm har du i purre og fennikel sammen med knust hvitløk og lar det surre inntil grønnsakene er myke. Pass på varmen og rør ofte for grønnsakene skal ikke ta farge.
Hell deretter i fiskekraft og vin og la alt koke på lav varme i et kvarters tid. Tykne deretter suppen med maisennablandingen- vær forsiktig for du skal bare gi suppen noe mer fylde, ikke tykne den.
Flå tomatene og del de i to, bruk en skje til å fjerne kjernehuset og del deretter tomatene inn i fine biter. Skjær også opp fisken i passende små biter. ha tomatene i suppen og la den koke i noen minutter og legg deretter i fisken. Ta så kjelen av platen og sett på lokket så fisken får trekke i suppen men ikke koke. Smak deretter til med eddik, havsalt og pepper og dryss over litt persille.
Øs opp suppen i passende porsjoner og server med brød og smør.