Cassoulet fra Sørvest-Frankrike
fransk sikringskost
Dette er vinterlig og kaloririk sikringskost i ordets rette forstand. Selve navnet på retten er det noen som mener stammer fra arabisk, men bruken av svinekjøtt indikerer at det er kun ordet som kan være arabisk og ikke selve retten. Det er mer sannsynlig at retten ble kreert i Castelnaudary under Hundreårskrigen (1337-1453) og at denne oppskriften stammer derfra. Byene Toulouse og Carcassonne har også egne varianter av denne retten hvor de bruker konfiserte andelår. Tilsetningen av tomater og gulrøtter er av nyere dato men bidrar til å gi enda bedre kraft. Olivenoljen i oppskriften kan gjerne byttes ut med gåsefett om du har det.
Ingredienser
300 gr Haricot-bønner
400 gr tykt bacon
500 gr svinekjøtt med ben
500 gr lammekjøtt
en svinepølse med urtekrydder
200 gr hakkede tomater
200 gr gulrøtter i grove biter
tre store løk
fem fedd hvitløk
tre stilker frisk timian
fem spiseskjeer vanlig olivenolje
en suppekvast
havsalt og sort pepper etter smak
Legg bønnene i vann over natten og skyll godt av de under rennende vann. Tilsett litt olje i bunnen av en gryte og dekk bunnen med bacon, ha bønnene på toppen. Legg i hele løk, suppekvasten og hvitløksfeddene som du har knust med baksiden av en kniv og gulrotbitene. Dekk med vann og kok opp, skru ned varmen og la alt koke i vel to timer.
Fres lammekjøtt og svinekjøtt/knoke i olivenolje til det har fått en fin brunfarge. Tilsett tomater og frisk timian sammen med litt salt og pepper, hell på litt vann og la det koke i ca. en time.
Rett før bønnene er møre så ta ut suppekvasten og løken. Tilsett oppskjært pølse og kjøttet sammen med all kokekraften og tomatene. Tilsett de øvrige ingrediensene og vend alt forsiktig sammen, la det koke i ca. 20 minutter til med en glippe på lokket for å redusere væsken noe. Smak til med mer salt og pepper om nødvendig. Sett deretter gryten høyt i ovnen ved 220 °C for å brune toppen litt,
Server retten glovarm garnert med litt frisk persille og godt brød som du kan dyppe i kraften.
En suppekvast lager du ved å binde stammen blader og stilker av persillerot, sellerirot, rosmarinkvister, salvie og frisk persille. Tull alt sammen til en ball og fest den godt sammen med ubleket hyssing.