Brandade - en sydfransk fiskegrateng
klippfisken tar en pause
Når jeg hører Provence så tenker jeg først og fremst på de fantastiske råvaremarkedene som finnes i denne regionen av Frankrike. Det tradisjonelle provençalske kjøkken består for det meste av enkle, rustikke retter med få ingredienser og er milevis unna det forfinede franske kjøkken. Her er det de kraftige smakene som gjelder- smaken av hvitløk, ansjos, rosmarin, oliven og ikke minst olivenolje som her i en rett som når den lages på klippfisk kalles Brandafe a la morue. Vil du spise dette på riktig fransk maner nytes dette sammen med en iskald rosévin. De sødmefylte stekte paprika står meget godt til denne litt salte retten.
Ingredienser
400 gr poteter, bruk gjerne bakepoteter
400 gr fersk torskefilet
seks fedd hvitløk, knust
et laurbærblad
en teskje sorte pepperkorn
to dl helmelk
en dl god fransk e.v. olivenolje, jeg bruker gjerne Bouches-du-Rhône fra Provence
havsalt og sort pepper etter smak
cayennepepper etter smak
omlag en dl brødrasp eller panko
en god håndfull revet Gruyère eller parmesan
----
stekt paprika og grønn salat til servering
Kok potetene møre i usaltet vann og la de dampe godt av seg. I en annen liten kjele legger du knust hvitløk, laurbær og pepperkorn, heller over melken og varmer den opp. Den trenger ikke å koke men sett den til side når den er god og varm slik at den kan trekke. Posjer torsken i litt vann til den flaker seg fint opp. Beregne fem minutters trekketid om ikke fileten er veldig tykke.
Smør en ildfast form med litt smør og sett ovnen på 200 °C. Mos potetene godt, bruk gjerne en ricer om du har eller en kraftig ballongvisp. Tilsett litt av den varme melken men ikke for mye slik at mosen blir for løs. Bland deretter inn fisken og mos hvitløksfeddene fra melken. Tilsett omlag fire av feddene før du smaker til og sjekker om du vil ha enda mer. Bland deretter inn olivenoljen. Krydre med havsalt, pepper og cayennepepper og fordel blandingen i formen.
Dryss over et tynt og jevnt lag med brødrasp og revet ost og gratiner formen i ovnen til toppen er sprø og gyllen. Mens den steker myksteker du paprika i litt olivenolje i en panne og river opp litt frisk grønn salat å servere til. Noen liker også å servere en enkel tomatsaus til sin brandade.