Bo Ssäm
langtidsstekt svinenakke fra Korea
I New York ligger restauranten Momofuku Ssäm og de har blitt berømte på grunn av dette spesifikke koreanske retten som heter Bo Ssäm. Den finnes i mange varianter men består alltid av langtidsstekt svinenakke og forskjellige sauser. Man spiser gjerne kimchi til sammen med sushiris og masser av sprø salatblader eller spinat. Rester av kjøttet brukes i nudelsupper og salater.
Ingredienser
et stykke svineskulder på mellom tre og fire kilo (med ben)
2 1/2 dl havsalt
2 1/2 dl sukker
——
etter steking:
en spiseskje havsalt
syv spiseskjeer lys brunt sukker
——
Ingefær- og vårløksaus;
en dl grovt hakket vårløk
en god klype havsalt
sort pepper etter smak
en teskje soyasaus
en teskje hvitvinseddik
i underkant av en halv dl druekjerneolje
en tommelstor bit frisk ingefær (finhakket)
——
Jalapeno og hvitløksaus:
to ferske jalapenos
to fedd hakket hvitløk
havsalt og sort pepper etter smak
noen få dråper soyasaus
noen få dråper hvitvinseddik
nøytral olje til ønsket konsistens (bruk gjerne druekjerneolje)
——
sushiris til servering
friske salatblader til servering
Fremgangsmåte
Kutt av den tykke delen av svoren på kjøttet men la det være igjen noe av selve fettet og bland sammen havsalt og sukker og gni det godt inn i kjøttet. Pakk det inn i en pose og legg det kaldt til neste dag.
Sett ovnen på 150 °C og finn frem en langpanne med dype kanter. Børst av så mye som mulig av havsalt- og sukkerblandingen du kan, skyll kjøttet raskt under rennende kaldt vann og tørk det godt med kjøkkenpapir (skrubb vasken godt etterpå). Legg kjøttstykket i langpnnen og sett det midt i ovnen. Der skal det få stå i omlag seks timer. Øs kraften som etterhvert danner seg i bunnen av pannen over kjøttet hver time. Ellers passer det seg selv.
Når kjøttet er mørt og du kan lett stikke en gaffel i det og dra løs fint biter er det klart. Ta det ut, skru opp ovnen til 260 °C og bland sammen lys brunt sukker og havsalt og gni dette på kjøttet så det danner seg en skorpe oppå. Sett deretter formen tilbake i ovnen inntil dette sukker- og saltlaget har stivnet og karamellisert seg noe.
Bland sammen alle ingrediensene til Ingefær og vårløksausen i en bolle og kjør sammen jalapeno og hvitløksausen i en blender. Tilberede sushirisen etter oppskriften og vask salaten. Fyll litt av kjøttet inni salatskålene, ha på sausene og nyt.