Bangers and mash med sauce diable
pølser og mos med diabolsk saus
England møter Frankrike på en tallerken - det må det jo blir bråk av. Derfor får de selskap av en såkalt sauce diable for å roe gemyttene på begge sider av den imaginære skyttergraven. Denne oppskriften gir ikke mye saus, men den er sterk og fyldig, så det er mer enn nok til to porsjoner. Bangers and mash er svært tradisjonell britisk pubmat - begreper bangers kommer fra tiden rundt 1. Verdenskrig når pølsefarsen ble tilsatt ekstra væske for å drøye kjøttet og dermed ofte sprakk under steking.
Ingredienser
middag for to:
fire gode svinepølser (her har jeg valgt italiensk landpølse fra Grøstad)
nøytral olje til steking
en stor løk i tykke skiver
----
mash:
fire til seks store melne poteter
50 gr smør
varm melk til å spe ut med (beregn halvannen til to dl)
havsalt og sort pepper etter smak
revet muskatnøtt etter smak
to dl frosne grønne erter
----
sauce diable:
en finhakket løk
en finhakket gulrot
en finhakket stangselleri
30 gr bacon eller pancetta i terninger
30 gr smør
30 gr hvetemel
en halv liter varm oksekraft
en spiseskje tomatpuré
1,75 dl tørr hvitvin eller vermut
en teskje sorte pepperkorn
en liten suppekvast
chilipulver eller cayennepepper etter smak
Skrell og sett over potetene til kok og begynn deretter med sausen.
Sett over en romslig panne på middels varme og fres grønnsaker og bacon inntil det er lett gyllent. Ta det ut av pannen og legg det til side på en tallerken men behold fettet. Smelt smøret i pannen og ha i melet. Rør godt og la massen brune seg skikkelig men pass på varmen og rør hele tiden. Hell deretter i oksekraften litt etter litt mens du pisker godt mellom hver gang. Tilsett tomatpureen og vinen og bland det godt inn. Ha grønnsakene tilbake i pannen sammen med suppekvasten og la sausen koke i et kvarter. Sil av, tilsett chili og juster smaken med havsalt og pepper. Sett sausen til side inntil resten av maten er klar og du bare kan gi den et raskt oppkok.
Hell kokevannet av potetene og la de dampe seg litt tørre. Tilsett smør og mos potetene grovt. Spre deretter ut med varm melk og smak til med havsalt, pepper og muskat. Vend inn ertene og du raskt har tint i en bolle med kokende vann helt til slutt.
Snitt pølsene med små kryss og stek de pent gylne på alle sidene. Snu på de ofte så de blir pent brune på begge sider og hold de varme i ovnen mens du steker løken i samme panne. Varm opp sausen og så er det hele klart til servering.
Tradisjonelt anretter du dette i en vid og litt dyp tallerken med potetene i bunnen, deretter legger du pølsene over, så saus og topp det hele med stekt løk og litt hakket persille om du har. En liten skje med Branston er så absolutt å anbefale til dette.