Panforte de Siena
italiensk frukt og nøttekake med sjokolade og krydder
Kan du se for deg italienske nonner kle runde bakeformer med oblater tett i tett som takstein? Slik laget man denne kaken før bakepapiret fantes. I senere oppskrifter har man også brukt rispapir. Kaken er så rik på honning og sukker at den trenger hjelp til å komme seg ut av formen etter steking. Ingrediensene har selvsagt endret seg mye på de mer enn 400 årene Panforte har eksistert og enkelte mener at man kan spore lignende kaker tilbake til bibelsk tid. Liker du nøtter, tørket frukt, krydder og sjokolade vil du like denne og i konsistensen er kaken nesten som konfekt så kutt den i tynne stykker. Dette er kraftige seige saker.
Ingredienser
115 gr blansjerte hasselnøttkjerner, grovhakket
115 gr blansjerte mandler, grovhakket
150 gr mikset kandisert og tørket frukt etter smak og tilgjengelighet
65 gr hvetemel
en halv teskje malt kanel
en kvart teskje malt ingefær
en kvart teskje sort malt pepper
en kvart teskje finmalt havsalt
en spiseskje mørk usøtet bakekakao
90 gr smeltet sjokolade (velg lys eller mørk etter smak
135 sukker
225 gr mild honning (akasie)
siktet melis
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 180 °C og rist nøttene lett gylne i en langpanne. La de avkjøle seg og grovhakk dem.
Skru ned ovnen til 165-170 °C og finn frem en 23-24 cm. springform. Kle bunnen med bakepapir og smør hele formen meget godt. Vær veldig nøye og bruk mer fett enn du tror du trenger.
Finn frem en romslig bakebolle og tilsett hakkede nøtter, all kandisert eller tørket frukt i små biter, hvetemel, krydder, kakao, pepper og havsalt. Miks det hele godt så alt dekkes av melet og du ikke har klumper av tørket frukt.
Smelt sjokoladen og hell den over i bollen. Kok opp honning og sukker til temp. når 115 °C (bruk et sukkertermometer) og hell også dette over i bollen. Miks alt sammen med en slikkepott, jobb raskt for honningen stivner fort og gjør røren svært seig og tung, det vil du kjenne.
Ha røren over i formen og bruk baksiden av en spiseskje dyppet i varmt vann for å spre den utover i et jevnt lag. Bak den deretter i mellom 30 og 40 minutter inntil den boblet litt rundt kanten og har stivnet på toppen.
Sett hele formen på en kakerist og la kaken stå i ca. 10 minutter, Før en kniv langs kanten og klikk av den ytre ringen. La deretter kaken bli helt kald før du sikter over melis som du gnir inn med håndflaten slik at det naturlige nøttemønsteret på kaken kommer frem. Pakk den kalde kaken godt inn i plastfolie og oppbevar den i en tett boks. Kaken er holdbar i opptil tre mnd siden honningen er et naturlig konserveringsmiddel og kaken ikke inneholder smør eller egg.