Croissanter fra Millau
ikke franske men østerrikske
“Le secret est dans le beurre” sier en døende fransk soldat til filmens hovedkarakter Briony i filmen Atonement. Med en flenge i hodet tror han, at den for han fremmede engelske sykepleieren er en barndomsvenninne, og at de vokste opp sammen i hans hjemby Millau (fransk: Milhaud). Hans far var baker og bakte byens beste croissanter. Hemmeligheten ligger i smøret er hans siste ord før han forlater denne verden, komplett lykkelig ved tanken på duften av dem, rykende ferske fra ovnen.
Ingredienser
tre spiseskjeer hvetemel
185 gr meierismør
185 gr melange
en liter hvetemel
to teskjeer havsalt
to spiseskjeer sukker
to poser tørrgjær
tre til fire spiseskjeer varmt vann
2 1/2-3 dl varm fløtemelk (80 °C)
halvannen dl varm melk
et egg
en spiseskje vann
Fremgangsmåte
Dryss tre spiseskjeer hvetemel over det myke smøret og jobb det sammen på bakebordet. Flat ut smøret på et stykke plastfolie når melet er arbeidet godt inn og fold over plasfolien. Legg den i kjøleskapet i to til tre timer så den får avkjølt seg helt.
Mens smøret avkjøler seg kan du begynne med resten av deigen. I en stor bakebolle, bland sammen halvparten av melet med sukker og salt. Løs opp tørrgjæren i varmt vann og tilsett dette i den varme melken. Rør alt sammen med en tresleiv og bland godt sammen. Tilsett resten av melet gradvis og tipp deigen ut på bakebordet. Kna den i 5-6 minutter til en solid masse. Deik deigen med plastfilm og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
Så har vi kommet det til mange vil si er denne oppskriftens pièce de résistance.
Deigen og smøret må nemlig ha noenlunde samme temperatur skal du klare å mikse de sammen. Ta smøret ut av kjøleskapet og la det ligge i romtemperatur i ca. 1 time før du tar ut deigen. La deigen få noenlunde romtemperatur og bruk et kjelve til å lage en stor leiv. Legg så smørleiven oppå deigen og fold kantene på deigen over smøret, så er det bare å kjevle ut og folde sammen, kjevle ut og folde sammen, gjør dette ca. 4-5 ganger. Smøret skal da ha fordelt seg i deigen som lag. Dette gjør at croissantene får den flakete konsistensen.
Vri opp en rent kjøkkenhåndkle i kaldt vann og pakk deigen inn i dette. La deigen hvile i kjøleskap i to timer.
Plasser deigen på bakebordet og rull den ut med kjevlet, fold den sammen i tre som om du skulle brette et brevark til å passe nedi en konvolutt. Pakk inn deigen på nytt i kjøkkenhåndkle og deretter i en plastpose. La den hvile i kjøleskapet over natten.
Miks sammen egget og vannet og ha dette klart sammen med en liten kniv eller tannhjulskjærer/pizzahjul og feks. en linjal så du får rette trekanter.
Dryss mer mel på bakebordet og kjevle ut et tynt rektangel, deigen skal ikke være mer en i under kant av tre til fire millimeter tykk. Skjær ut firkanter som du igjen deler i to fra hjørne til hjørne så du får trekanter. Rull de sammen så spissen kommer ytterst og legg de på bakeplater kledd med papir, da vil doble seg i volum under heving så ikke legg de for tett. La de heve i ca. to timer. Denne oppskrifter gir mellom 25-30 stykker. Sett ovnen på 220 °C og stek croissantene i 20-25 minutter. La de avkjøles på rist.