Mitt møte med japansk mat i film :: sushi, ramen og alt midt i mellom

Vellykket resultat

«Japan? De spiser jo bare tang og rå fisk!» Året er 2002, arbeidsplassen min, Opplysningen 180 hadde blitt lagt ned, jeg var 25 år og det føltes som om jeg måtte begynne helt på nytt. Jeg visste at jeg var god i språk. Valget falt på japansk språk og kulturstudier. Jeg har heldigvis aldri vært opptatt av hva andre rundt meg mener, fordi forestillingen om tang og rå fisk var det jeg ofte ble møtt med når folk spurte hva jeg drev med. Gjerne etterfulgt av en særdeles ukorrekt og temmelig rasistisk imitasjon av hvordan japansk språk hørtes ut for dem. Om jeg skal trekke noe positivt ut av det, så må det være at det vitner om at mat og kultur henger sammen, bare tenk på alle land vi kjenner gjennom matveien. Når du skal bli kjent med et nytt land kan du lære mye ved å undersøke hva de spiser. Og ja, det er definitivt mer enn tang og rå fisk!

fattig-manns-ramen

Den første japanske kokeboken jeg fikk var av Harumi Kurihara, som er Japans svar på Ingrid Espelid. Den aller første oppskriften jeg prøvde var hennes furaido chikin (fritert kylling). Knasende sprø biter av kylling, marinert siden dagen før i en blanding av lys og mørk soya, sake, chili og brunt sukker. Kyllingen forvandlet seg den natten fra sin rosa-aktige farge til mørk brun. Jeg formelig ranet mammas drivhus for friske salatblader som vi pakket kyllingen inn i, før vi dyppet den i chilisaus og spiste den sammen med dampet ris, vårløk og stekt sopp. Det var en sensasjon av smaker, og jeg skjønte fort at her har vi noe som det er verdt å lære mer om.

I tillegg til studiene ble sommeren tilbake i 2002 også starten på en haug med japanske retter som jeg har servert siden. Kylling, svin, oksekjøtt, nudelretter, ramen og selvfølgelig fisk. Min første rett med rå fisk var sashimi av laks, og jeg har brukt litt tid på å perfeksjonere min ponzusaus. Den essensielle dipsausen som serveres til. Det er mange ting jeg ikke har fått prøvd også, ikke minst fordi mange av råvarene ikke er tilgjengelige, selv om jeg har et godt asiatisk marked i nærheten. Men etter å ha studert og laget japansk mat i såpass mange år har jeg nok mer innsikt i deres måte å tenke, jobbe og tilberede på samt viktigheten av det visuelle.

De første tingene du legger merke til når du begynner å lese om det japanske kjøkkenet er den enorme respekten for råvarenes naturlige smak, konsistens og utseende. I så måte skiller det japanske kjøkkenet seg klart ut fra alle andre asiatiske land, som gjerne bruker andre tilberedningsmetoder og mye mer krydder og sauser. Japanerne er generelt mer forsiktige i tilberedningen av råvarene for å bevare de best mulig fra naturen til tallerkenen.

Renslighet og ryddighet er også elementer man legger stor vekt på. Det må de, for folk bor tett og da det er liten plass til rot og uorden. Et tradisjonelt japansk kjøkken er svært lite og det er ofte sparsomt med benkeplass, særlig hvis man bor i en vanlig by-leilighet. Mange har også bare en eller to kokeplater tilgjengelig og en liten grillskuff til grilling av fisk. Ingen tradisjonell stekeovn. Jeg personlig har heller ikke et stort kjøkken, men etter japansk standard er det nok sett på som stort.

På middagsbordet til daglig hos en japansk familie finner man som regel miso-suppe og selvfølgelig en rett med enten nudler eller ris som base. Risen er selve ryggraden i det japanske kostholdet, og i dag finner du en riskoker i så godt som hvert eneste japanske hjem. Å legge igjen selv det minste riskorn på tallerkenen din er ansett som uhøflig. Om du legger igjen andre ting er det ikke sett på som så farlig om du er mett – men risen, den spiser du opp. Og noe vi ikke-japanere kan lære oss er å ikke helle soyasaus direkte over risen, men heller dyppe risen i sausen, så unngår vi at risen i bunnen av bollen blir bløt og altfor salt.

Noe av det aller første jeg lærte meg var å koke risen riktig. På den tiden bodde jeg hjemme hos mine foreldre, og jeg husker fortsatt den kvelden jeg stod på kjøkkenet og skylte ris. Etter 20 minutter kom pappa ut fra stuen og spurte hva i all verden jeg drev med siden vannet hadde rent ganske lenge. «Jeg skyller ris», sa jeg, «du skal skylle den helt til vannet er klart». «Ris», sa pappa. «Du er norsk, spis poteter i stedet!» Han var av den gamle skolen som mente at var det ikke poteter på bordet var det ikke middag. Min interesse for nye retter har jeg definitivt ikke arvet fra han.

Forestillingen om at japanere spiser sushi mer eller mindre daglig kunne ikke vært lengre unna sannheten. Sushi var tradisjonelt dyr mat, men har riktignok, som her, også blitt tilgjengelig ferdigpakket på supermarkedet til en rimeligere penge. Mange spør om jeg lager sushi, men jeg skuffer nok noen når jeg sier at det er noe jeg ikke gjør selv. For meg er det særlig den dårlige tilgangen på råvarer en barriere. Så vi holder oss til sashimi som er skiver skåret så løvtynne at de nesten er gjennomsiktige når du løfter de opp mot lyset. Sushi derimot, betaler jeg gladelig for på en sushibar, og hadde jeg bodd i Oslo hadde jeg nok spist det litt oftere. Det er en grunn til at sushikokker har en utdannelse som tilsvarer nesten ti år. Og det er heldigvis ikke slik at ikke-japanere ikke kan bli førsteklasses sushikokker. Du får et godt innblikk i hvordan det er å være sushikokk i toppsjiktet i den amerikanske dokumentaren Jiro Dreams of Sushi (2011).

Det er mye snakk om fisk og sjømat generelt når vi snakker om japansk mat, og det er heller ikke så rart når hele landet er omgitt av vann. Men vi skal ikke glemme viktigheten av grønnsaker. Du får alltid en grønnsak eller to med maten din, gjerne i form av en pickle (syltede grønnsaker). Det er enklere å lage enn du kanskje tror, og du kan for eksempel lage en nydelig pickle med kinakål, sukker, havsalt og frisk sitronsaft. Alt handler om den naturlige smaken. Grønnsaker vi kjenner som poteter, gulrot, squash og kål er også mye brukt i japansk matlaging.

Kjøtt har også fått en sentral plass på bordet hos alle japanere enten det er kylling, svin eller oksekjøtt, og de utviser like stor kreativitet i tilberedningen som de gjør med fisk og grønnsaker. Kylling Teriyaki er nesten som en nasjonalrett å regne, og retter som Tonkatsu svin og ikke minst deres verdensberømte Kobebiff.

Moderniseringen av det japanske kjøkkenet begynte ikke etter 2. verdenskrig, slik som her, den begynte allerede i middelalderen da vestlige matskikker inntok landet under perioden som kalles Shogun. Et eksempel på en slik rett er tempura som kom til øygruppen med portugisiske sjøfarere, men som i dag er fullt integrert i det japanske kjøkkenet. Etter at Japan opphevet loven som ble kalt «lukket-land» (Sakoku) på midten av 1800-tallet fikk landet etterhvert tilgang på en rekke nye råvarer. Etter siste verdenskrig kom det mye amerikansk mat til landet sammen med de titusenvis av amerikanske soldater som ble stasjonert der etter kapitulasjonen. Matmangelen i landet var stor da landbruket lå brakk etter krigen, og ting som hvitt brød, melk og smør var blant det som ble introdusert, og det finner du i alle slags matbutikker i dag. Smør er til og med såpass populært at det ofte er utsolgt mot slutten av dagen. Og selvfølgelig finner vi de fleste store amerikanske hurtigmat-kjeder godt etablert, gjerne med egen japansk vri på maten. Kjeder som McDonalds og Burger King lanserer egne spesialburgere til både Sakura (kirsebærblomstringen), Halloween og jul.

En av de mer bisarre tradisjonene i Japan er skikken med å spise Kentucky Fried Chicken (KFC) til jul. Dette kommer av en særdeles vellykket reklamekampanje som kjeden hadde tilbake i 1974. Siden da har det vært tradisjon. Nå har ikke Japan en utpreget sterk juletradisjon siden mindre enn en prosent av befolkningen er kristne. Ingen har fri, men store varemagasiner dekoreres etter alle kunstens regler slik vi kjenner det  fra USA. De berømte strikkede julekulene til den norske designduoen Arne & Carlos ble for første gang vist frem i et japansk varemagasin for designhuset Comme des Garçons og deres sjefsdesigner Rei Kawakubo. De fleste familier markerer julen ved å spise kake. En tradisjonell japansk julekake er tilnærmet lik det vi vil kalle en jordbærkake med sukkerbrød, krem og friske jordbær. Dette er alle ingredienser som kom til Japan i årene etter krigen.

En film jeg ønsker å nevne er Ramen Shop (2018) av Eric Khoo. Jeg skal ikke røpe for mye av handlingen her, men allerede i filmens åpningssekvens skjønner du at her handler det mye om ramen og om hvordan man først begynner med ramens hjerte – kraften. Før man sklir nedi de kokte nudlene og deretter legger på kjøttet, skivet kamaboko (fiskekake), de øvrige toppingene og det perfekt delte kokte egget med noe av plommen rennende litt utover. Filmen viser på en vakker måte hvordan spesielle oppskrifter og matminner knytter folk sammen enten de er døde eller levende. Filmen gir også et innblikk i maten fra Singapore – et kjøkken med stor påvirkning fra andre asiatiske land og en mer utstrakt bruk av chili, hvitløk, ingefær, curry og sitrongress. Ramen slik man kjenner det fra Japan kombinerer det beste fra det kinesiske og japanske kjøkken. Kraften kan være basert på miso, soya, kraftbein av okse eller svin eller dashi. Nudlene kan variere i tykkelse fra de tykkeste udon til de tynneste ramen. Når det gjelder toppingene kan du velge nesten hva du vil av grønnsaker, kål, sopp, ulike typer løk, kjøtt kokt i suppekraften, syltet ingefær, ramen-pepper, sesamfrø eller bare masser av grønn knasende vårløk.

Mye av forskjellene jeg nevner mellom japansk og norsk matlaging handler mest om tilberedning og ulikt tenkesett. Når det gjelder råvarer har vi her i Norge mye mer til felles med japanerne enn vi tror. Men de har også vært flinkere enn oss til å adoptere nye matskikker. Det strenge skillet som var før mellom tradisjonell japansk mat og utenlandsk mat har blitt jevnet ut de siste par generasjonene. Samtidig har japansk mat også funnet veien ut i verden og blitt lettere tilgjengelig, heldigvis, for det japanske kjøkken er et kjøkken det er verdt å utforske nærmere.