Milla i Italia

Vellykket resultat

it-frankies2

Det er mulig at dette er en klisje, men italienerne elsker sin mat og verdsetter den høyt. Det er også mange som mener at det var de som oppfant det gode kjøkkenet, og at franskmenn forfinet det og i samme slengen tok æren for matkunsten som italienerne hadde utviklet. Jeg skal derimot ikke legge meg opp i den diskusjonen, men heller fortelle om hvordan jeg opplevde italiensk mat og matkultur i løpet av den uken jeg besøke Roma, Napoli, Firenze og noe av Abruzzo-området som ligger om lag 80 km øst for hovedstaden og som er kjent for sitt robuste kjøkken.

Mitt aller første måltid i Roma var pizza. Det lå allerede i luften da jeg skulle reise at det måtte bli pizza, og rett ved hotellet, i en liten sidegate til den travle Via del Corso lå et lite og nesten bortgjemt pizzeria. Et slikt sted du nesten kan gå rett forbi uten å merke at det ligger der. Her var det ingen turister – alt jeg hørte var italiensk og hele menyen var også kun på  lokalspråket. De hadde rundt tjue pizzaer på menyen, alle meget enkle med to eller kanskje tre ingredienser. I Italia er ikke tomatsaus en selvfølge på alle pizzaer, de bruker like gjerne en smaksatt olje med chili, urter eller hvitløk, og det fungerer aldeles glimrende. De bryr seg heller ikke nevneverdig om at pizzaen skal være absolutt dekket helt ut til kanten på deigen men det betyr ikke at de er gjerrige. Jeg har en god appetitt, men en porsjonspizza var mer enn nok mat. Noe annet som gjenkjenner pizzaen i dens hjemland er tykkelsen på bunnen og ikke minst mengden på fyllet som legges på. En vanlig norsk hjemmelaget pizzaen er et monster sammenlignet med den tynne italienske. Og jeg vil våge å påstå at den italienske har omlag ti ganger mer smak. På bordet kom også god olivenolje og balsamico samt salt og pepper.

Morgenen etter fikk jeg oppleve italiensk frokost og selv om det i guidebøkene står at de fleste italienere nøyer seg med cappucino og en cornetto til frokost ble det hver morgen dekket opp med italienske delikatesser i frokostrommet. Lokal skinke og salami sammen med agurk og cherrytomater. Det var frittata som er en italiensk eggekake fylt med løk, kapers og zucchini. Mengder av oppskjært frukt og ikke minst et vell av forskjellige småbrød, kaker, fruktpaier og amerikansk bakverk som fylte donuts og mini-smultringer.

Etter noen dager med observasjon fikk jeg derimot inntrykk av at måltidet som lokalbefolkningen virkelig ser frem til er lunsjen, men min første lunsj i Roma ble en selsom opplevelse for jeg fikk servert den mest smakløse og forferdelige Carbonaraen jeg noensinne har spist. Dvask pasta, kun tre ørsmå biter med pancetta (bacon) og en vemmelig eggesaus som var så gul at man nesten skulle tro at kokken hadde hatt gurkemeie oppi. Jeg var så skuffet og spiste knapt opp 1/3 av porsjonen, men etterpå var jeg litt glad over å kunne konstatere at min egen Carbonara er uendelig mye bedre og at jeg som nordmann kan koke fletta av de som jobbet på det kjøkkenet. Så jeg spiste en kjempegod sjokoladeiskrem lengre oppi gata og så frem til en deilig middag senere.

Det er ingen klisje dette med store italienske familiemiddager rundt langbordet. Det starter gjerne med en suppe, fortsetter med en liten pastarett, så kommer hovedretten med kjøtt eller fisk før man får dessert som gjerne består av sesongens frukt før man avslutter med en espresso. Om dette er noe som foregår hver eneste dag skal jeg ikke påstå men italienerne har en god skikk men å samle alle rundt bordet og bruke god tid på å både nyte maten og ikke minst å snakke sammen. Slik jeg har forstått er det ofte bestemødrene i storfamiliene som står for maten, for Italia er ennå et land som holder fast på de gamle tradisjonene og kjønnsrollene. De yngre kvinnene i familien er gjerne med og hjelper til, og bringer demed familiens mattradisjoner videre.

Et av turens høydepunkter for meg, som den gastronerden jeg er, var et besøk på et av byens aller største markeder hvor det selges ferske grønnsaker og frukt, blomster, pasta, ferdige hjemmelagede produkter av forskjellig slag, speket kjøtt, fisk m.m. Det var som å gå inn i himmelens eget kjøkken. Ironisk nok ligger dette markedet på Campo di Fiori, en av Romas plasser for henrettelser i middelalderen. Så mens man handlet inn til dagens middag fkk man også med seg en henrettelse eller to. Meget praktisk. Denne plassen i Roma lå opprinnelig utenfor byen og det vokste ville blomster her, derav navnet. Midt på plassen ble det i 1889 satt opp en bronsesatue av filosofen og dominikanermunken Giordano Bruno som ble henrettet her ved brenning i år 1600. Rettsdokumentene har for det meste forsvunnet, men vi vet at han ble som så mange andre ble anklaget for kjetteri. I det minste var noen barmhjertige nok til å binde en liten pose med krutt rundt halsen hans så han slapp den lidelsesfulle prosessen med å brenne til døde. De blåste han heller i fillebiter, så kan man diskutere om det var mer humant enn å brenne han til døde.

Men i dag er markedet fullt av folk hver eneste dag, både innfødte romere og nyssgjerrige turister som meg. Jeg gikk rundt med kamera og foreviget alle de flotte varene, og folk holdt ting frem og var bare fornøyde med å bli foreviget. Det rev meg i hjertet at jeg ikke kunne ta med noen av de flotte grønnsakene hjem.

Et kvarters spasertur litt øst for Vatikanstaten ligger Franchi’s, en av byens store delikatesseforretninger. Å himmel så mange flotte varer de hadde der. Jeg kjøpte med meg fantastisk skinke og ost som de vaakumpakket. Jeg fikk smaksprøver an mass og tom. et glass vin. De syntes det var morsomt å få besøk av en fra Norge som hvertfall visste litt om hva hun ville ha. De ragerte også på at jeg var såpass ung, kundene var stort sett eldre folk. Hvorfor kan vi ikke ha slike butikker i Norge? De hadde også et utvalg av smørbrød og små deilige paier og en kjempegrill hvor flotte store kyllinger spant rundt som ballerinaer. Det hele var som en opera – av mat. Jeg kom ut med to fulle bæreposer lykkelig som en liten hund.

Noe som er verdt å merkre seg er at pastaen, nesten uansett hvilken form den kommer i, spises mer som lunsj eller som en del av et større måltid her. For oss er en pastarett et fullverdig middagsmåltid mens her er det annerledes. Ikke misforstå, for italienerne elsker sin pasta, men en pastarett her kan fortone seg ganske annerledes. De mest poulære lunsjrettene er ofte pasta som er sautert i en smaksatt olje, kanskje litt sopp, bacon eller tomat og garnert med friske urter. Vi nordmenn bruker for mye saus, både til pasta og pizza.

Det som er så flott med Roma og for øvrig ellers i hele landet er at det ikke er prisen som bestemmer hvor god mat du får. Først er det lurt å vite hva forskjellen er på en trattoria og en ristorante. Førstnevne er ofte et uformelt familieeid spisested der man like ofte får et eget bord som plass ved et langbord. Maten som serveres er ofte gamle familieoppskrifter og man ser ofte langkokte kjøttretter på menyen, stek, svinekjøtt, risotto, lasagner som kan mette en bataljon samt en del tradisjonelle fiskeretter og sesongens grønnsaker. En ristoriante er da som du sikkert allerede har skjønt et finere spisested med mer moderne franskinspirert mat og ofte nyere varianter på tradisjonelle italienske retter samt helt ny og innovativ mat.

Men det er altså ofte på trattoriene at man får den beste og mest autentiske italienske maten. Det er hvertfall mitt og mange andres inntrykk. Dessuten er det søren meg koselig å sitte ved et hyggelig bord, få servert raus, fantastisk mat og virkelig føle deg velkommen som en del av «familien». Ja - noen ganger kan det hele bli litt teatralsk med det karakteristiske kroppsspråket, det høye stemmeleiet og frykten for at kelneren skal veive ned vinglasset ditt, men tenk på det som en teaterforestilling hvor du er en statist og din eneste oppgave er å nyte maten foran deg.

Men som alle andre europeiske land hvor det er mye turisttrafikk har det amerikanske kjøkkenet gjort sitt inntog og jeg fikk et veldig godt eksempel på det da jeg besøkte Firenze, vi fikk en nydelig lasagne og bestilte en salat til men hva var det oppi den. Jo, mengder hermetisk mais. Jeg fikk nesten litt sjokk for det forventet jeg ikke på et såpass fint sted. Jeg sendte den høflig tilbake og fikk en ny som kokken selv komponerte. Den bestod av lollo rosso, ruccola, frisk basilikum, tomater, pinjekjerner og en lett vinaigrette med sitron, jomfruolje, havsalt og pepper. Kokken kom ut og serverte den selv. Det kaller jeg service og jeg fikk også  oppskriften på Giotto-lasagnen som var et aldri så lite mesterverk. Når det gjelder andre eksempler på amerikanisering så er alle kjente burgerkjeder vel etablert og de er godt besøkt også. Men jeg var naturlig nok ikke innom noen av dem. Jeg fikk imidlertid veldig lyst på burger under oppholdet og ble tipset om et sted som gjør de skikkelig italian style. En velsmakende burger med hvitløk og italienske urter servert i et foccaciabrød sammen med tomater, ruccola og hjemmelaget dressing gjorde meg klar for nye timer med sightseeing.

Et av mine mest minneverdige måltider var i bydelen Trastevere som ligger på samme siden av Tiber som Vatikanstaten. Denne bydelen er preget av unge mennesker, og billigere boliger som gjør at det er mange studenter her. Det ligger gode og rimelige kafeer på rekke og rad, men jeg ville ta med reisefølget mitt til et spesielt sted for å spise Saltimbocca alla romana som er kalvekjøtt med spekeskinke tilbredt på en spesiell måte. Så vi gikk bort til Sabatini, en stor cafe som ligger rett overfor kirken St. Maria i Trastevere som er en av Romas eldste. Været var nydelig, maten var nydelig og hvitvinen var kald. Det var en fest og jeg inviterer deg mer enn gjerne til å prøve oppskriften som ligger i listen til høyre.

Jeg tenkte jeg skulle avslutte med italienske kaker og desserter, for dulce er minst like viktig i det italienske kjøkkenet som resten av maten. Det finnes tradisjonelle kaker til nærsagt alle anledninger, feiringer og ikke minst høytider. Utenfor Italia er kanskje Tiramisu den aller mest kjente kaken og består av ladyfingers (kjeks) dyppet i espressokaffe og lagt lagvis med mascarponekrem, amaretto eller annen likør, revet sjokolade og kakao. Men det finnes så mye mer og en annen kafeklassiker er cannoli som er kakerør fylt med krem rett før servering. Ikke helt ulik vår egen krumkake. Denne kaken stammer fra Sicilia hvor man også kan spise en italiensk variant av smultbakst – Zeppole. Nydelig sammen med sterk kaffe, på samme måte som så mange andre kaker. Vi må heller ikke glemme at Italia er et kaffeland. Noe som også er noe av forklaringen på deres deres hang til søte kaker.

Når man tenker på store flotte kafeer som serverer kaffe med en enormt utvalg av kaker tenker de fleste på typiske wienerkafeer men ta deg en tur til Italia og du vil fort oppdage at denne kultuen har ikke østerrikerne enerett på. Å nyte virkelig god kaffe sammen med en søt kake er noe som italienere flest unner seg daglig.

Mange italienske kaker har hentet inspirasjon fra franske bakverk. Kremkaker, kaker med fruktfyll, paier og terter. En kake jeg særlig har lyst til å trekke frem er den milanesiske spesialiteten Panettone. En glamourøs variant av den norske julekaken. Men Panettonen har mange likheter med franskmennenes brioche, så den kaken er et godt eksempel på at det er nært slektskap mellom endel franske og italienske bakverk. Men vi kan ikke snakke om italienske godsaker uten å nevne iskrem. Gelatino, gelateria, magnifico. Ifølge historikere kan vi spore den første isen tilbake til Keiser Nero (37–68 f. Kr.) som fikk fraktet ned blokker med is fra fjellene og fikk den servert sammen med frisk fruktsaft. I dag ville vi nok kalt dette en slags sorbet. Det var altså ikke fløte involvert den gang. Den kom nemlig fra Kina der man hadde utviklet en metode for å kombinere is og melk. Iskremen slik vi kjenner den i dag kom først på bordet ved det franske hoff på 1700-tallet og havnet etter hvert i Amerika der den første kommersielle iskrembaren ble åpnet i 1776, samme år som landet ble en selvstendig stat. Men det startet altså i antikkens Rom. Og i dag finner du iskrem på hvert gatehjørne i Roma, alle mener de har den beste og det kappes om å finne opp nye smakskombinasjoner og dermed tiltrekke seg flere kunder. Roma er en varm by og i juli/august kan temperaturen nå opp mot 40 grader, ikke rart man vil ha iskrem.

Klassiske italienske godbiter

Alle pastaoppskrifter

Salater

Søtt og bakverk