Mat og oppskrifter fra gammel tid

Vellykket resultat

Jeg bladde gjennom tre gamle hefter med oppskrifter, alle utgitt i årene mellom 1909–1927. Jeg synes det er både morsomt og fascinerende å lese hvilke oppskrifter som den gang var sett på som nye og spennende. To av disse heftene er utgitt som reklame for bakepulver. Norske Freia Bakepulver, og konkurrenten amerikanske Royal Baking Powder Co.

Det morsomme med disse to heftene er at man i begge kjører på med at produktet er feilfritt, fri for giftstoffer, setter ikke smak på maten og at det er holdbart og ikke minst billig. Royal fikk til og med sitt hefte utarbeidet av Fru Henriette Schønberg Erken (1866-1953). Hun er i ettertid blitt beskrevet som kvinnen som lærte hele Norge om matkunstens gleder. Hun gav ut 4 bøker i løpet av sin levetid. Den første hadde tittelen Kogebog for skole og hjem og kom ut i 1895. I 1914 kom boken som ble en klassiker, den het Stor kokebok for større og mindre husholdninger og er sett på som hennes hovedverk.  Boken ble helt frem til 1950-tallet gitt ut i flere opplag og refereres til i dag nesten uten unntak som kun ”Schønberg Erken”.  Og i 1939 kom Trygg kost for skole og hjem samt hennes Kjøkkenalmanakk for årene 1936-1940.

Det første som slo meg med disse gamle oppskriftene er at de er utrolig omfattende i arbeidsmengde, og gir et godt bilde av hvor lite som fantes av ferdige produkter i butikker og landhandlerier. I dag ville en oppskrift på kjøttkaker anno 1910 tatt minst 5-6 timer, hvis ikke mer. Lett å forestille seg når oppskriften begynner med at en halv okse kommer inn på kjøkkenbenken.  For ikke å snakke om oppskriften på falsk skilpaddesuppe. Jeg siterer:

”1 kalvehode, 2 l vand, salt, 100 gr margarin, 60 gr hvetemel, en liten rødløk, ½ selleri, 1 l brun buljong, 1 del hvitvin, 1 spiseske tomatpure, 1 gulerot, en liten skive tørket flesk, kayenne.

Kalvehodet skalles, kløves. Tungen og hjernen benyttes til kroketter eller stuing, og øinene tas bort. Hodet vaskes og lægges i koldt vand natten over. Det renses og blancheres, nedlægges i koldt let saltet vand, koker heri 10 minutter. Tas opp og sættes derefter over ilden i ½ l koldt vand med ganske lit salt og koker ¾ time eller til hodet er hvitt of fast og kjøttet løsner fra benene. Tas op, kjættet skjæres fra og lægges på et flatt fat under svak pres, kraften siles og skummes. Grønsakerne renses og skjæres op, brunes i halvparten av smørret tilikemed fleskeskiven, kraften og tomatpureen tilsættes og alt koker i 2 timer.  Kraften siles. Resten av smørret brunes med melet, kraften tilsættes og buljongen, det pent avskaarne kjøt lægges i og suppen koker i 5 minutter. Suppen tilsættes krydderier, farves med litt sukkerkulør, vin has i samt haardkokte, oppskaarne egg og fiskeboller. Til farvning brunes to teskeer sukker som paaheldes 2 spiseskeer varmt vand.”

Det finnes også oppskrifter på pensionatsuppe, hamburgersuppe og purreløgsuppe. Under fiskeretter finner vi gjeddegratin og hummerpudding, mens det under kjøtt er retter med titler som mandagskaker, kjøttimbaler, faar som vildt og høns i tartarsmør.

Når det gjelder kakesorter i disse heftene så er det påfallende mange varianter av kaker med de samme ingrediensene. Det er mye smørkaker, kaffekaker og tekaker, og en del merkelige titler på disse kakene finner vi også. Blant annet Commisærens kaffekage, fløtepleskener og hatter. Det særeste jeg kom over var kanskje en oppskrift på noe som ble kalt kinesisk sjokoladekake, for det var rett og slett en oppskrift med så mye mel i forhold til smør og sukker og ikke en eneste ingrediens fra Asia at jeg er ikke videre fristet til å forsøke den.  

Det kan være en utfordring å forsøke seg på gamle oppskrifter. Særlig gjelder dette både ingredienser som ikke lenger er å få tak på, eller hvertfall at det er mye jobb å få tak på dem. En annen ting er kvaliteten. Vi vet at mel for 90 år siden var av mye mye dårlige kvalitet enn det vi får i dag. Og ting som smør og bakepulver var også av annen kvalitet. Men det er verdt å forsøke en del av disse oppskriftene, selv om vi kanskje vil oppleve at de trenger justering og tilpasning til vår egen tid. For dette handler om kultur, det handler om historie og det handler om å ta vare på vår matkultur – og tradisjoner. Og vi er i ferd med å miste mye av den i en tid med fastfood og halvfabrikata. 

Jeg personlig har stor respekt for de som arbeidet som husholdersker og kokkepiker før i tiden. De hadde en enorm arbeidsmengde, og måtte ofte være kreative når det var tomt for noe eller når det var generell matmangel og stor nød. Å servere lekker og smakfull mat gikk det prestisje i, og det kunne stå om husets ære om noe ikke var som det skulle. Ei god kokke, og ei dyktig bakstekjerring var imidlertid gull verdt uansett, og stod sterkere enn mange andre i et hardt samfunn der alt handlet om å overleve.

Et godt eksempel på sistnevnte er skammen som fulgte med det å gå tom for flatbrød. Å få navn på seg som ”matalaus” kunne være en stor belastning. I gammel tid ble flatbrød bakt 2 eller 3 ganger om året, og det ble bakt enorme stabler av gangen. De ble lagret på stabbur eller på loft, og servert til så godt som alle måltider. Hvis stabburet var tørt og fint med tett tak kunne flatbrød holde seg i årevis uten å bli ødelagt. Selve bakingen var en kunst som ble videreført i generasjoner. På vestlandet het det seg at; ”Det var ikkje giftande jenta, med mindre ho kunne baka flatbrød, spinna og veva”.  Det finnes flere hundre bevarte oppskrifter på flatbrød, noen stammer helt fra vikingtiden. Vikingene kalte flatbrød for tunnbrød, og på grunn av sin holdbarhet var det godt å ha med på tokt.  Hovedingrediensene dengang var grovt byggmel og vann. Etter hvert begynte man å brukere finere mel og salt, noen brukte sur myse sammen med vann, man malte mel av erter, og når poteten kom til Norge på 1700 – tallet begynte man å male dem og blande dette i sammen med melet.

Matstellet under 2. verdenskrig er godt dokumentert. Vi har vel alle hørt om barkebrød, krisekrem, kaffeerstatning og biff eller karbonader av byggryn. Folk viste enorm krativitet gjennom fem tøffe krigsår, og norske myndigheter satte i gang informasjonskampanjer for å råde folk til å ta opp igjen kunsten å hermetisere og konservere matvarer. Folk her i landet har vel aldri plukket skogene renere for bær enn under krigen, og alle frukttrær i hagene ble regelrett renset. Man plukket sopp, nesler, røtter og tom. ormegress. Alt ble tilbredt og spist. Det ble publisert matkalendere for når på året man skulle plukke hva, og detaljerte instrukser for hvordan man skulle rengjøre flasker, glass, krukker og butter. Mange begynte å holde høner for både å ha egg til seg selv og for salg. De som kunne kinne smør kunne bruke det som rene penger, og man kunne også bytte matvarer seg i mellom. Mange holdt også en villagris. Grisen skulle slaktes til jul og kjøtt & spekk ble fordelt av noe som het Forsyningsnemda. Min hjemby Kongsberg var under krigen Norges største ”griseby”.

I årene etter krigen begynte man for alvor i Norge med reklame for matvarer, og de såkalte husmorfilmene som ble produsert i årene mellom 1953 og 1972 introduserte norske kvinner for nye oppskrifter, nye teknikker og ikke minst nye produkter. Nå skulle matlagingen effektiviseres og industrien stod klar. Det ble kamp mellom mange syklubber om stadig å servere nye og spennende retter, og man var stolt over å ha råd til ferdige produkter. I dag er det vel heller slik at man vegrer seg litt for å innrømme at man tyr til en del snarveier, og vi er mer obs på at slik mat inneholder mye salt og farlige fettstoffer.