Mat i middelalderens Norge (1050–1537)

Vellykket resultat

Først, en gjennomgang av Norge i middelalderen. Vi regner begynnelsen på denne tiden til ca. 20 år etter Slaget ved Stiklestad der Olav den Hellige falt i kamp og senere ble Helgenkonge. Norge gikk deretter inn i fredstid under Olav Kyrre, men på 1100-tallet brøt det ut en rekke borgerkriger. Som et forsøk på å skape fred i landet fikk Erling Skakke satt sin sønn Magnus på tronen i 1163. Magnus ble så drept av Sverre, en av birkebeinerne, og som straff for dette ble Sverre lyst i bann av paven. Men ironisk nok var det Sverres sønnesønn Håkon Håkonsson som fikk roet gemyttene da han kom på tronen i 1217. Frem mot år 1300 steg folketallet i Norge med nesten en halv million mennesker, og det ble knapphet på jord. Bøndene ble leilendinger under Kongen og Kirken. Denne tidsperioden går under navnet Storhetstiden fordi det i denne perioden blir oppført store bygg og gods, nytt land blir underlagt kongeriket og skapelsen av ny kunst og litteratur slår ut i full blomst. Kongen styrer med sitt råd bestående av biskoper og adelsmenn. I 1319 fikk Norge og Sverige en felles konge men ble bevart som to selvstendige riker. Så – i 1349 – kom Svartedauden. Man regner med at pesten tok livet av noe over 1/3 av Norges befolkning. Det skulle gå nesten 200 år før man igjen kunne registrere befolkningsøkning i Norge. Folk flyttet nærmere byene, og gårder som lå lengre vekk og mer isolert ble liggende øde. Jordeierne ble tvunget til å senke leien på jorda og bøndene fikk dermed mer igjen for det de produserte. Fra 1380 hadde Norge felles Konge med Danmark (dette varte helt til 1814), men i 1536 ble det bestemt av danske myndigheter at Norge skulle være en dansk provins og ikke et eget land. Ute i Europa raste reformasjonen og i 1537 ble Norges siste katolske biskop Olav Engelbrektson kastet ut av Norge. Dette blir av historikere markert som slutten på middelalderen i Norge.

Vårt syn på mat i middelalderen er nok ganske preget av hva vi lærte på skolen. Det handlet stort sett om vassgraut (grøt kokt på byggmel og vann) og ikke minst flatbrød. Og det er absolutt ingen tvil om at grøt og flatbrød var hovedbestanddelen av kostholdet for den menige mann og kvinne. Men folk grodde grønnsaker og høstet frukt og bær i middelalderen også. Innimellom spiste de kjøtt, de fanget fisk og brukte urter i maten. Holdt man høner kunne det nok også vanke et og annet egg (som stort sett ble solgt) eller kokt høne når høna ble for gammel så eggproduksjonen stoppet.

Hva du spiste var svært avhengig av hvor du bodde og hva du kunne produsere selv eller finne lokalt ute i naturen. Folk flest ville være selvforsynte med mat og ikke gjøre seg avhengig av andre i så måte. Kjøtt og fisk ble røket, saltet og speket. Dette var metoder for konservering som man kjente til helt fra vikingtiden. Verre var det med grønnsaker og frukt. Frostfrie jordkjellere hvor man kunne lagre rotgrønnsaker over vinteren var ikke utbredt fordi man ikke kjente til dem så det gjaldt å spise grønnsakene før frosten kom. Dermed fulgte kostholdet årstidene. Frukt ble gjerne spist kort tid etter innhøsten, kanskje allerede samme dag. For å konservere frukt trengte man sukker, og det skulle gå flere hundre år før sukker ble såpass billig at vanlige folk kunne ta seg råd til den slags luksus. Så det gjaldt å spise mens man kunne.

Det finnes flere bevarte bøker fra middelalderen som inneholder det som da må ha vært meget sofistikerte oppskrifter, og det manglet slettes ikke på kreativitet og kunnskap om den fineste mat. En av disse bøkene er de såkalte Hamarkrønikene som forteller oss ganske mye om dette området og hva folk spiste. Når man leser disse tekstene får man absolutt inntrykk av at i disse traktene var det stort fokus på dyrking av både frukt og grønnsaker samt å fange fisk. Et fellesbegrep for mange grønnsaker er «kaal». Det kan bety alt fra grønnkål, knutekål, forskjellige typer neper, kålrot, løk og ulike typer erter og bønner.

Norske urter

Urter ble brukt både som mat og medisin. Men hvor utbredt bruken var i mat vet man ikke så mye om, men allmuen brukte det nok lite. Vi kan derimot ikke se bort i fra at man i noen tilfeller brukte urter i maten for å dempe smaken av bedervet råvare. Folk flest hadde mer kunnskap når det gjaldt urter som medisin. Man kjente til de ulike urtenes egenskaper både for å kurere sykdom og forbedre fordøyelsen. Eksempler på slike urter er syreblader, ramsløk, isop, karve, salvie, linnea, melkeurt (geitrams) og løpstikke (kjærlighetsurt). Noen av urtene ble tørket og brygget som te. Hvis en kvinne hadde problemer med melkeproduksjonen etter fødsel fikk hun te laget på geitrams, derav navnet melkeurt. Karve var et vidundermiddel for å få skikk på maven og gjeterne passet godt på så kuene ikke spiste ramsløk, de visste nemlig at da kunne det bli løksmak på melken.

Biskoper og klostre hadde nesten uten unntak urtehager, det ble sett på som en nødvendighet men man får inntrykk av at de stort sett ble brukt til medisin, og til maten som ble laget for de geistlige.

Et gammelt middelaldersk ord for suppe eller gryte er sodd. Det bestod rett og slett av å ta de grønnsakene man hadde tilgjengelig, skjære de i grove biter, legge de i en gryte, helle på vann og tilsette korn eller grovmalt byggmel for å tykne suppen. Hadde man kjøtt eller kanskje et kraftbein ble nok dette også lagt oppi. Men stort sett ble sodden kokt uten kjøtt. Og den ble nok i mange tilfeller kokt altfor lenge. Dermed forsvant nok en del av næringsverdiene i grønnsakene.

Tilbredning

I middelalderen ble all mat kokt over åpen flamme. Ildstedet var ofte plassert midt i huset for å utnytte varmen mest mulig. Det kokte maten og holdt temperaturen oppe innendørs. Bakerovner var det bare storgårder og gods som hadde. Å beherske kunsten å holde jevn varme fikk unge jenter opplæring i svært tidlig. Matlanging og baking var i middelalderes Norge kvinnens hovedansvar. Dette skulle endre seg med tiden.

For de menneskene som bodde langt kysten så var fisk en viktig del av det daglige kosthold. Fisken kunne spises fersk eller røykes eller saltes for oppbevaring. Den vanligste fisken var sild og torsk og man laget også tørrfisk selv om det var en tidkrevende og omstendelig prosess å tilbrede den. Tørrfisk måtte bankes mot en trekubbe eller stamme før den kunne legges i vann og deretter kokes. Fiskens status derimot var lav sammenlignet med kjøtt og den holdningen kan spores helt opp til vår egen tid. Men for en menigmann ved kysten spilte det ingen rolle. Det var mat. Den holdt deg i gang og det var det eneste som betydde noe.

Middelalderens syn på mat

Og nå kommer vi inn på noe meget viktig, nemlig folks forhold til mat. Den var nemlig ganske annerledes for 800 år siden enn det er i dag. Det eneste som betydde noe var at du hadde mat, hva det var eller hvordan den smakte spilte liten rolle. I en tid der hungersnøden eller sultedøden var noe de aller fleste mennesker måtte forholde seg til, så var man glade for det man hadde. Noe annet som er litt morsomt å tenke på er at mat som vi i dag ser på som kvalmende og fetende var datidens festmat. Når man lever i uisolerte hus, man jobber ute i all slags vær, og man arbeider hardt fysisk hver eneste dag så begynner kroppen å kreve animalsk fett. Man lengter etter det, man drømmer om det, og når man får det smaker det aldeles himmelsk. Slik er vi faktisk skapt alle mann. 

Drikke

Drikke i middelalderen varierte stort ettersom hvor du bodde og hva presten sa du burde drikke. Vanlig vann ble nemlig sett på som farlig, noe urent som kunne spre sykdom og død. Det er lett å trekke på smilebåndet av slike utsagn, men ikke glem at vannet enkelte steder kunne være smittebærer nummer en. Kunnskapen om bakterier og hvorfor eller hvordan folk ble syke var tilnærmet lik null i middelalderen, men man gav vannet ofte skylda. Kloakk fløt i gatene, folk kastet skyller rett ut på gaten og gikk rundt husveggen for å gjøre sitt fornødne. Så hva gjorde folk, jo de brygget øl. I store mengder. Øl er en av verdens eldst kjente drikker og har vært brygget i ulike former siden vel 5000 år f. Kr. Det norske ølet ble brygget uten humle og ble derfor ikke lagret særlig lenge. Det var tynt, grumsete og hadde lav alkoholprosent. Melk var det barn, fattige og syke som drakk. Øl ble drukket til alle måltider. Man kunne også brygge mjød og det er funnet flere oppskrifter på denne drikken, både med og uten alkohol. Men for å brygge mjød måtte man ha honning, og det var det ikke lett for den menige mann å få tak på.

Man brygget vin på frukt og bær men det var ikke for allmennheten. Å brygge vin, skikkelig sterkt klart øl, mjød og bærsaft som krevde sukker var for de bemidlede. Det vil si kirken, adelen, storfolk og selvsagt Kongen selv. Mjød kunne også brukes som medisin mot diverse plager, men mange brukte nok dette som en unnskyldning for å kunne tappe i et ekstra krus.

 Alt i alt så handlet det om å overleve. Man takket Gud for såkornet som ble ansett som hellig, og en bonde sådde sitt korn med hatten av og føttene bare. Dårlig vær, en sommer med mye regn eller tidlig frost allerede i august (såkalte Jernnetter) kunne ødelegge avlingen og dermed hele livsgrunnlaget. Så man ba om godt vær og mye sol. En gyllen kornåker var et tegn på at Gud hadde velsignet gården, og man berget sulten både for folk og dyr også i den kommende vinter.

Flamsk illustrasjon fra 1400-tallet: Innhøsting av kål
Flamsk illustrasjon fra 1400-tallet: Innhøsting av kål
Illustrasjon fra ca. 1310 som viser tilbredning av suppe
Illustrasjon fra ca. 1310 som viser tilbredning av suppe
Den berømte og beryktede vassgrauten
Den berømte og beryktede vassgrauten