Juletradisjoner

Vellykket resultat

julekvist

Nå som vi fråtser i mat og stort sett kan spise hva vi vil året rundt har vi mistet noe verdifullt når det gjelder jul og mat - nemlig forventninger om julemat og fett, og ikke minst kaker. Det rike utvalget av søte kaker som man sjelden eller aldri ellers hadde i huset. Jeg er redd for at vi dessverre har mistet mye på veien når det gjelder jul. Folk valfarter til kirken julekvelden fordi det er noe de føler at de «må». Det handler ikke lengre om det religiøse budskapet, men om stemningen. Det er trist. Så som med maten. Det er ikke lengre så spesielt å dekke et overdådig bord.

Men uansett så er vi svært opptatt av tradisjoner. Oppskriftene vi bruker har ofte røtter langt tilbake i familien og jeg har full forståelse for at mange av oss ikke ønsker å forandre noe på dem. Det finnes mange historier om følgene av å gjøre nesten umerkelige endringer på julematen:

En ung kvinne hadde invitert på pinnekjøttmiddag og da hennes svigerfar spurte om hun hadde brukt bjerkepinner i bunnen av kjelen «slik man skal». Så svarte hun at nei, hun hadde kjøpt en ny kjele til pinnekjøtt og med den fulgte det en rist slik at disse trepinnene ikke var nødvendige lengre. Ifølge henne selv så ble det et voldsomt oppstyr. Svigerfar nektet rett og slett å spise mer fordi kjøttet plutselig smakte av metall. Og de andre eldre i familien lekset opp for henne at bjørkepinnen avga smak til kjøttet og at man ikke kunne erstatte det med noen metallrist. Den stakkars kvinnen ble nesten på gråten, og kvelden var ødelagt.

Denne historien sier en hel del om vårt forhold til julematen og hvordan den skal tilbredes. Det ligger dypt i oss. Denne svigerfaren var nok hellig overbevist om at det faktisk smakte metall. Like fullt var det tåpelig, for å ikke si ufyselig, oppførsel. Man kan ikke, og skal ikke, oppføre seg som en gammel patriark som om vi levde for 200 år siden. Trepinnene ble brukt i gammel tid ganske enkelt fordi metallrister ikke fantes og fordi pinnekjøttet skal dampes, ikke kokes. Det må ikke ligge i vann, da blir det dvaskt og smakløst. Trepinner avgir nemlig ingen smak, det er det kjøttet og røksmaken som besørger.

Når det er sagt tenkte jeg at jeg skulle fortelle om julen slik den kunne fortone seg for vel 150 år siden. Jeg har gått i skole hos en god venninne av meg som har studert historie og forkloristikk. Hun ville ikke ha navnet sitt i artikkelen, men skal uansett ha æren for mesteparten.

Siden jeg er født og oppvokst på Kongsberg så har jeg fått litt undervisning i lokale tradisjoner. Fossesholm Herregård i Vestfossen, vel 20 minutter med bil herfra, var på 1700-tallet den staseligste gården i disse trakter. Jørgen von Cappelen var riktignok ikke en adelsmann, men han levde hvertfall som en.

La oss begynne kort med gårdens historie. I 1647 ble Fossesholm lagt innunder stattholder Hannibal Sehesteds «Store Norske Godssamling». Senere måtte riktignok Sehested avstå fra alle sine eiendommer til danskekongen Christian IV som gjorde Fossesholm til krongods. I 1763 overtok Cappelen og godset fikk sin nåværende form. Jørgen von Cappelen lot seg inspirere av de store gode- og slottsanleggene ute i Europa, og bygget blant annet storstuen som fikk navnet «Riddersalen». Stuen er meget spesiell og er dekorert med håndmalte tapeter fra gulv til tak. Til jul ble middagsbordet dekket med lange høye lys, hvit damaskduk og hvite stivede damaskservietter. Noe som kanskje er spesielt er at bordet ble pyntet med tulipaner, mange tenker nok på dette som en ganske “ny” blomst i Norge, men trelasthandlerne i Eiker-distriktet gjorde mye handel med nederlenderne som brakte med seg tulipanløk. Med disse båtene kom også vakkert porselen, eksklusive tekstiler og ikke minst krydder som jo igjen spiller en viktig rolle i julematen. Det er ikke tilfeldig at så mye av vår tradisjonelle julemat inneholder krydder som kom med skipene ute i Europa. Drammen var i 1700- årene Norges største trelasthavn.

Juleforberedelsene på en storgård begynte allerede på senhøsten. Og det begynte alltid med vasking. Her snakker vi om en total nedskrubbing fra gulv til tak. I bryggerhuset ble klær og tekstiler vasket, kokt, dampet og rullet. Den enorme steinrullen i bryggerhuset på Fossesholm står der ennå. Uten rulle ble ikke damaskdukene blanke og glatte og det var uhørt for en gård av denne størrelsen å ikke ha en slik enorm innretning.

Når vasken var unnagjort ble slaktet fraktet inn til bryggerhuset. En hel ku, noen sauer, lam, fisk og selvsagt vilt. Alt skulle enten kvernes, males, stekes, kokes, rakes eller saltes. Kjøtt og vilt ble lagret på store krukker og forseglet med dyrefett eller voks. På matbordet stod det nellikflesk, pølser, kjøttkaker, sylte, rull, fugl og raket fisk. I skogene i Eiker var det både fasan, hare, orrfugl, rådyr, elg og bjørn. Fra elven fikk de tak i laks, ørret, abbor og gjedde. Svineribbe var ennå ikke så vanlig og pinnekjøtt var noe man ikke spiste her i distriktet. Juletorsk spiste man langs kysten men her i innlandet ble ikke slik mat sett på som fint nok til jul. Men vi vet at på Fossesholm ble det servert lutefisk med ertestuing og bacon med fett som en slags forrett.

Vi skal heller ikke glemme baksten som tjenestejentene under Husfruens kyndige ledelse stod for. Oppskriftene var ofte de reneste familiehemmelighetene, men vi vet fra skriftlige kilder at kakene ble smaksatt og pyntet med blant annet akasieblomster, sukkerkledde fioler, ringblomster og roseblader. Men noen kaker kjenner du kanskje igjen. Goro (gode råd), krumkaker, fattigmann, bordstabelbakkels, rosettbakkels, sandkaker, smultringer og marvposteier. Man bakte også store mengder av brød, julekaker, hvetekaker og vørterbrød. Kakefigurer ble også bakt, og man skjærte ut hull til bånd slik at de kunne henges på juletreet.

Frukt og bær spilte også en viktig rolle i julen, både som mat og ikke minst som pynt. På Fossesholm hadde de jordbær, bringebær, solbær, stikkelsbær og rips. Av frukt var det epler, plommer og pærer. Noe mer spesielt var at Fossesholm fikk skipslaster med appelsiner og de dyrket også sine egne etter sigende svært søte plommer som de også laget vin av. Mjødet ble satt tidligere på høsten, og man laget også portvin. Av annen sterk drikke fikk de inn genever, rom og taffelakevitt, søte viner som madeira og malaga fikk de også tak i. Av alkoholfrie drikker drakk man te, saft, limonade og ikke minst varm sjokolade. Kaffen kom sent til Norge.

Nå skulle denne artikkelen først og fremst handle om mat og vi skal ikke glemme at de fleste mennesker ikke levde på slike storgårder som Fossesholm. Julekvelden for vanlige folk fortonet seg nok ganske annerledes både når det gjaldt mat og pynt. Mange spiste verken kjøtt eller fisk på julekvelden, men julegrøt spiste de, og mange hadde spart opp smør eller fett til denne kvelden. Sukker og kanel var også utbredt men det ble ikke ødslet med, selv ikke på julaften. Hva “vanlige folk” spiste på Julaften varierte veldig. Juletorsk ved kysten, pinnekjøtt på Vestlandet og mye grøt innenlands, selv om det selvsagt alltid fantes unntak. Fett var ettertraktet, uansett hvilken form det kom i.
Det første juletreet kom til Norge i 1822, på Fossesholm ble treet tent for første gang i 1850-årene. Tidligst ute var borgerskapet i Christiania som hadde adoptert skikken fra Tyskland både som en religiøs skikk, og noe ekstra for barna siden treet ble pyntet med lys, godter, kaker, nøtter og frukt som de kunne «høste» og dermed skapte ekstra forventning og underholdning. De som levde mer kummerlig tok gjerne inn grankvister og satte dette i en krukke og dekorerte det med det de kunne framskaffe av pynt og godterier.

Middag og tilbehør

Julegodter og kaker