Det japanske kjøkken

Vellykket resultat

tempura

Jeg har brukt fem år av mitt liv på å studere japansk språk og kultur, så å ikke skrive en egen artikkel om det japanske kjøkken ville være unaturlig for meg selv om en del allerede er nevnt i artikken Asiatiske herligheter. Det japanske kjøkkenet er fundamentalt annerledes enn annen asiatisk matlaging. Først og fremst fordi japanerne har en enestående fokus på råvarenes naturlige smak, og hvordan man best kan bevare smakene under tilberedning.

I Japan foregikk det voldsomme forandringer i matlagingen i middelalderen under den såkalte Shogun-perioden hvor vestlig kultur ble introdusert til japanerne. Dette påvirket alt, også hvordan de tilbredte maten. Det japanske kjøkken nihon ryōri 日本料理 eller washoku 和食 betyr moderne japansk mat i tradisjonell stil. Lettere sagt så betyr det at de har beholdt sine tradisjonelle metoder å tilbrede mat på og samtidig adaptert nye ingredienser og metoder som kom til landet etter 1868, hvor loven Sakoku 鎖国 (lukket land) som sa at ingen ikke-japanere fikk reise inn i landet og ingen japanere fikk reise ut ble opphevet. Under Sakoku var også all handel med utenlandske selskaper strengt regulert men blant de få som ble tillatt var Korea og Det Ostindiske Kompani.

Mine oppskrifter er i stor grad basert på forfatteren Harumi Kuriharas matfilosofi. Hun beskriver sin mat som tradisjonell med en moderne vri. Harumi selv vokste opp i et amerikansk okkupert Japan, en tid hvor japanerne ble røsket opp med roten fra den verden de levde i og fikk øynene opp for amerikansk mat. Melk, brød og hamburgere var nye ting etter århundrer med ris og fisk som sitt basiskosthold. Men japanerne forble samtidig tro mot sine mattradisjoner, og i dag er det japanske kjøkken anerkjent som et av de beste i verden.

Oppskriftene her er ikke strengt japanske, men den japanske matfolisofien er en rød tråd gjennom alle sammen. Noe av det aller viktigste er bruken av sesongvarer. Å anerkjenne, og ikke minst feire sesongens varer er en viktig tradisjon i det japanske kjøkken. Her i vesten forbinder vi sesongvarer med ting som jordbær, asparges og nypoteter mens i Japan er listen med slike varer nærmest endeløs. Unagi (ål) om sommeren, matsutake sopp om høsten og vårens friske bambusskudd. Dette er bare noen få. Og den beste måten å nyte de på er selvsagt å gjøre minst mulig med dem.

Om sashimi (rå fisk) sier japanerne at den beste formen for matlaging er å gjøre minst mulig. Det er hele filosofien bak denne retten. Litt soyasaus, litt wasabi og fiskens naturlige smak. Det er alt som trengs for å komplimentere fisken maksimalt.

Det grunnleggende i all japansk matlagingsteknikk er tanken på å bevare de naturlige smakene. Da er det også naturlig at forberedelsene av råvarene holdes så enkle som mulig. Grunnen til Harumis enorme popularitet i Japan ligger i nettopp dette. Enkle forberedelser og riktig bruk av ferdige produkter som ferdige sauser, hermetisk tunfisk samtidig som hun oppfordrer folk til å bevare tradisjoner som å koke kraft, bruke tang og tørket fisk (katsou bushi). Tidligere skilte japanerne strengt mellom det japanske kjøkken (washoku) og det vestlige kjøkken (yoshoku) men takket være Harumis arbeid gjennom snart 25 år og hennes entusiasme over nye ikke-japanske smaker er dette skillet i ferd med å oppheves, og man lærer heller av hverandre og utvikler dermed nye teknikker og nye retter.

Det er mange som undrer seg over hvorfor japanerne spiser så lite kjøtt, noen lurer sågar på om dette er noe de ikke liker, men de kunne ikke tatt mer feil. Japanserne elsker oksekjøtt, men Japan er en øygruppe hvor det fra naturens side har vært lite grunnlag for beitemark. Og vi skal heller ikke glemme at buddhismen forbød å spise alle animalske produkter, ikke bare kjøtt men også melk og smør. Så melkeprodukter har heller ikke vært vanlig i Japan. Men nå har både melk og ost blitt introdusert for japanerne og italienske pastaretter er veldig populært, da med parmesanost eller pecorino. Harumi selv er heller ikke redd for å bruke fløte i supper og stuinger eller putte kremost eller gorgonzola i maten sin. Hun er også meget begeistret for tomatketchup, noe som ofte forbindes med vesten, men som opprinnelig var en kinesisk fiskesaus. Og når vi snakker om animalske produkter så må vi selvsagt ikke glemme den verdensberømte Kobebiffen som er kjøtt fra den sorte tajima-ushi rasen fra Wagyu kua. Opprinnelig ble disse kyrne introdusert til Japan som et rent arbeidsdyr for å pløye rismarkene. Men etter hvert som folk begynte å spise kjøttet oppdaget bøndene at de kunne mørne det ytterligere ved rett og slett å massere dyrene regelmessig. I dag er Kobebiffen kjent som et mørt og svært velsmakende kjøtt med en perfekt marmorering av fett. Og i motsetning til hva mange tror så får ikke kuene drikke øl. De blir heller ikke massert med sake (risbrennevin) som en bisarr form for marinering.

Kobebiff
Kobebiff

Jeg har selv hatt gleden av å spise Kobebiff, og jeg kan garantere deg at det er aldeles nydelig. Det var i New York sammen med mamma på førjuls-shoppingtur, og stedet var MATSUGEN på 241 Church Street i TriBeCa, NY. Her i Norge kan du spise det på bla. Hereford Steakhouse. Presentasjonen av maten er utrolig viktig for japanerne og de serverer gjerne rettene hver for seg i små skåler og på fat. Det estetiske er minst like viktig som smaksopplevelsen. Det er ingen som sier at du MÅ gjøre det sånn, men det er gøy å prøve og ekstra morsomt når man har gjester. Og husk at uansett så skal det være lystbetont å lage mat. De fleste som besøker et japansk kjøkken, og åpner skapdørene ville nok blitt sjokkert over antall boller, skåler og små/store fat i alle slags varianter. Skåler med og uten lokk, og alle i forskjellige former og farger. Faktisk så er en viktig del av jobben til en japansk kokk å velge ut den perfekte skålen eller fatet til hver enkelt rett for å fremheve den maksimalt og gjøre ”ære” på maten. Variasjon er bare bra og gjør borddekkingen og matopplevelsen mer spennende sier Harumi.

Ris er naturlig nok grunnstammen i det japanske kjøkkenet, og japanerne selv kunne nok ikke tenke seg et liv uten. Japansk ris er såkalt ”short grain” ris, den er noe mer klissete enn for eksempel indisk basmatiris av en veldig praktisk grunn, den er lettere å få i seg med spisepinner og er lettere å forme for de som lager sushi.

Noe annet som er verdt å nevne er bordmanerer. Tradisjonelt sett pleier man ikke å snakke mens man spiser middag sammen, men det gjelder kun for middagen. Dette er av respekt for kokken, fokuset skal være på å nyte maten, og har ingenting med at japanerne er følelseskalde og ikke vil høre om dagen din. Hvis du har besøkt en japansk bar etter arbeidstid vil du nesten bli slått i bakken av det enorme støynivået fra gjester, bartendere og servitører som nærmest løper inn og ut av kjøkkenet med fat fulle av fulle glass, tomme glass og otsumami (småretter servert til drinker, japanernes tapas).

Så forsøk noen av oppskriftene du vil finne på disse sidene, for japansk mat er ikke skummelt eller vanskelig, det er vibrerende for smaksløkene, spennende og sunt, og det finnes så mye mer å velge i enn bare sushi.

Douzo meshiagare どうぞめしあがれ