Biffskolen

Vellykket resultat

grillet-gronn-pepperbiff

Det er mange som blir forvirret når de står foran ferskvaredisken og skal velge ut kjøttet til middagen, for det finnes jo så mye. Derfor skal dere her få en rask gjennomgang av de forskjellige typene av storfekjøtt, og hva de bør brukes til.

Det aller meste av kjøtt som selges i Norge er såkalt «norsk rødt fe» (NRF). Dette er kyrene som også produserer melken vi drikker. Dessverre så gir ikke NRF de aller beste biffene men man kan få det til å fungere bedre om man vet hva som egner seg til hva. Det aller viktigste du må huske på er at kjøttet bør ha en fin marmorering av fett – for det er i fettet smaken ligger, ikke glem det. Fettet bør være lyst i fargen og godt sprengt (det betyr at fettet er godt fordelt i kjøttstykket), det tyder på at det er ungt og smakfullt.

Noe annet som er kjempeviktig er modning av kjøttet, det betyr at det bør ha hatt minst 3–4 uker på kjølelager før det blir lagt ut for salg. I Norge har det alltid vært et problem at kjøttet ikke er lagret nok og mister mye av mørheten og den gode smaken som kommer under lagring. Du kan med fordel kjøpe inn kjøttet en ukes tid før det skal brukes og oppbevare det i kjøleskapet.

Er du riktig heldig og har en god kjøttforretning eller en ferskvaredisk med en sjef som har hodet på rett plass kan du finne kjøtt av typen Hereford, Angus, Limousin eller Charolais. Vær da obs på at fettmarmoreringen kan være noe mindre – men kjøp det, for all del, mørheten er fantastisk.

La oss nå gjennomgå de ulike typene av kjøtt som er mest vanlig i norske ferskvaredisker.

Indrefilet: Dette er det møreste stykket på storfeet, det kan stekes helt eller skjæres opp til biffer. Selve fileten er en muskel på innsiden av oksens sadel, det er en muskel som brukes lite, derfor er kjøttet ekstra mørt og godt. Filet mignon er stykket av den tynneste delen på indrefileten. Tournedoser de neste stykkene som skjæres av. Små fine biffer på mellom 80–100 g De neste stykkene er det som kallet filetbiffer (på fransk; coeur de filet), selve hjertet av fileten. Disse kommer i stykker på mellom 180–200 g hvilket er et perfekt stykke for en person. Den aller tykkeste delen på indrefileten kalles Chateaubriand. Disse stekes gjerne hele og deles i to før servering da de kommer i stykker på godt over 300 g Dens flotte navn kommer fra den matglade franskmannen, skribenten og diplomaten François-René vicomte de Chateaubriand som var svært matglad og gjerne nøt den store biffen alene.

Ytrefilet: Denne kan skjæres i biffer på vel 200 g og er perfekt for en person. Får du tak i denne typen filet med fettet på så behold det på under steking og skjær det vekk ved servering. Da får du ekstra god smak på kjøttet. Fileten er skåret ut fra sadelen på motsatt side av der man skjærer ut indrefileten.

Entrecôte: Dette stykket med biff er uten tvil en favoritt hos meg. Den er skåret ut fra der fileten ligger på ribbena. Det er ispekket mye fett, noe som gir det aldeles nydelig smak. Det kan stekes helt eller skjæres i generøse biffer på mellom 200–250 g. Det er også nydelig å legge dette på grillen.

Mørbrad: Denne går også under navnet rumpestek, derav er det lett å skjønne fra hvor på dyret dette kjøttet kommer fra. Det sitter midt mellom låret og ryggen og er mørt og smakfullt. Skjært opp som biff eller i terninger til ulike kjøttgryter – det er nydelig. Bare pass på at du skjærer vekk den tykke senen i kjøttet for den er seig og ikke god.

Flatbiff: Dette stykket sitter på innsiden av låret. Dessverre så har mange norske ferskvaredisker en tendens til å skjære den opp og selge den som helt vanlig biff. Resultatet blir ofte seigt som bikkjeskinn, men det finnes en måte å få det til å fungere på. Bank biffen skikkelig tynn og grille den på høy varme i en grillpanne under jevnlig pensling med olje. Prøv deg for eksempel på oppskriften grillet flatbiff. Men flatbiff er godt til gryteretter og malt opp får du en perfekt Biff Tartar.

Rundbiff: Dette er IKKE biff i det hele tatt. Kjøttet er altfor seigt og jeg vil ikke anbefale noen å forsøke og tilberede det som biff. Dette er et stykke som er velegnet til langsom tilberedning i gryte eller serveres som hel oksestek.

Å angi nøyaktig steketid på biff er umulig siden biff er et rent naturprodukt og alle typer kjøtt, selv fra samme del på dyret er forskjellig. Man må øve seg for å få biffen slik man helst vil ha den, og øvelse gjør som kjent mester. Vi deler inn steketiden i 4 kategorier:

Rå: Steketiden er ca. 2 minutter på hver side.

Medium rå: Steketiden er ca. 2,5 minutter på hver side.

Medium: Steketiden er ca. 3 minutter på hver side.

Godt stekt: For å unngå at biffen blir brent så stek den i 3 minutter på hver side, bruk så steketermometer og etterstek den i ovnen ved ca 180 °C til termometeret når ca. 80 °C.

Her ser du et flott eksempel på den type fettmarmorering du skal se etter i kjøttdisken. Er du så heldig å få tak i biff av dette merket er det bare å slå til.
Her ser du et flott eksempel på den type fettmarmorering du skal se etter i kjøttdisken. Er du så heldig å få tak i biff av dette merket er det bare å slå til.