Baking og kjemi

Vellykket resultat

amerikanske-donuts-sjokolade

Jeg er helt for å improvisere på kjøkkenet, men ikke alltid. For det første er det ikke alle retter som man skal tulle med, har man en trang til alltid å gjøre rettene til sine egne så er man kulinarisk selvopptatt. For det andre, så er det visse ting som krever at oppskriftene blir fulgt til punkt og prikke.

Med baking er det nettopp slik da det er en form for kjemi. Variasjoner i ingredienser, temperaturer og tid er med på å bestemme om kaker blir myke, seige, luftige, sprø eller steinharde. Eller om brød hever seg til perfeksjon istedenfor å bli som mursteiner som smuldrer opp på skjærefjølen eller smaker gammelt noen få timer etter din gode innsats.

Jeg har vokst opp med en mor som er velsignet god til å bake, hun arbeidet på bakeri i sin ungdom og plukket opp mange tips derfra. Mye av det jeg kan har jeg lært av henne og ikke minst teknikkene hennes for å oppnå et vellykket resultat.

Jeg bruker nesten uten unntak Melange margarin i alle mine kaker. For noen er det en kulinarisk synd, de bruker ekte smør, men jeg synes ofte at enkelte kaker får en overstrømmende smørsmak og noen blir rett og slett litt kvalmende. Vi i Norge er heldige som har Melange, det er et superbra produkt enten man baker, steker eller lager saus og supper. I andre land er «margarin» noe jeg knapt ville tatt i med ildtang.

Friske gode egg er viktig, undersøk gjerne om din butikk har egg fra lokale produsenter. De er nesten uten unntak fenomenalt mye bedre enn de fra de store produsentene som Prior og Solvinge. Når du kjøper egg bør de være jevne i størrelsen så åpne alltid kartongen for å sjekke og sjekk også at ingen er knust selvfølgelig.

Ekte vaniljesukker. Den dagen Freia legger ned sin produksjon av det de kaller «vaniljesukker» blir jeg en lykkelig kvinne. Freias vaniljesukker inneholder ikke ett eneste spor av ekte vanilje, det smaker kunstig. Stoffet som liksom skal være vaniljen blir faktisk utvinnet av treverk. Jeg bruker kun ekte vaniljesukker fra Cemo, eller Tørslefs som ikke er så bra som Cemo sitt, men det er uansett bedre enn Freia sitt. Cemo er ikke vanskelig å få tak i, mange kjøkkenbutikker selger det eller man kan kjøpe det via ulike nettbutikker. En boks holder til mange kaker og desserter, og koster ca. 50 kr. Man kan også enkelt lage sitt eget vaniljesukker ved å skrape ut frøene av ca. 4 vanilestenger (Tahiti-vanilje anses for å være verdens beste) kjøre dette sammen med 500 gr hvitt sukker i en blender og helle sukkeret på tett boks sammen med de utskrapte vaniljestengene. Sukkeret skal ha en lys askegrå farge og trenger å stå i minst 3 dager før det kan brukes.

Når du skal bake så ha som en hovedregel at du finner frem alt du trenger før du setter i gang. Jeg anbefaler alle som skal bake om å skaffe seg en form for mixer enten en klassisk mixmaster eller i det minste en håndmixer. Å piske egg og sukker eller smør og sukker for hånd er utrolig slitsomt og det er basen for neste alle kakeoppskrifter som finnes. Bakstekjerringer i gamle dager fikk noen aldeles utrolige armmuskler etter noen års tjeneste og det kan i stor grad tilskrives røring. Men man skal ikke kimse av dem. De som var dyktige bakstekjerringer kunne tjene gode penger på å reise fra gård til gård og hjelpe til med både brød, flatbrød, lefser og andre kaker. De var i stor grad mer selvstendige og i gammel tider tilhørte det sjeldenhetene at kvinner hadde mulighet til å tjene egne penger.

Oppbevaring av mel er noe jeg må si noe om. Hvis melet er rått, dvs. at det har kommet fuktighet i det så er det ødelagt og vil ødelegge alt du bruker det til. Hvis du er riktig uheldig kan det også gå mark i det. Mel skal oppbevares mørkt og tørt, helst i en stor krukke med tett lokk eller et stort syltetøyglass med strikk slik som på gamle Norgesglass. IKEA har også slike glass i sitt sortiment.

Jeg har en liten bit industrihistorie på kjøkkenbenken, en Kitchenaid Artisan som jeg vet at mange ønsker seg. Lansert for første gang i 1919 av The Hobart Company i Michigan USA. Jeg er storfornøyd med min, den er tung og dermed stødig. Lett å bruke og den gjør en flott jobb og selvsagt, designet er jo lekkert. Jeg blir glad av å se den stå på benken. Litt materialistisk er det lov å være.

Bakepapir gjør livet lettere, det samme gjør brød- og kakeformer med teflonbelegg. Kombinasjonen av de to gir deg garanti for at ting ikke setter seg fast. Jeg har helt sluttet å smøre former med smør, jeg bruker Formfett og en liten bit kjøkkenpapir for å smøre rundt hele formen. Nystekte kaker og brød er skjøre og de trenger å behandles med forsiktighet. Man kan med fordel la kaker avkjøle seg helt eller delvis i formen og man må ha en rist å legge de på siden de også trenger luft fra undersiden.