Vintervegetar-salat med currynut kikerter

Salater

vintervegetarsalat

Etter en helg med helgemat kommer mandagen og da smaker det med noe kjøttfritt. Denne salaten er min egen komposisjon og fungerer godt på en gråkald dag enten det er sen høst, vinter eller tidlig vår. du kan gjerne servere den med litt brød eller roti men hvorfor ikke forsøke et naan. Den fungerer også godt uten brød i det hele tatt, det er mer enn nok å bli mett av allerede. Jeg blir veldig glad når jeg finner gulrøtter i forskjellige farger. Opprinnelig var de ikke oransje i det hele tatt men nederlenderne med sin besettelse for fargen begynte å dyrke de frem og nå tenker vi nesten bare på gulrøtter som oransje. Her har jeg brukt både gule, hvite og lilla.

Ingredienser

250 gr kålrot i terninger

250 gr gulrøtter i terninger (velg gjerne gulrøtter i forskjellige farger)

en liten sellerirot i terninger

vanlig olivenolje til grønnsakene

havsalt og sort pepper etter smak

150 gr couscous

en spiseskje smør

en halv teskje paprika

kokende vann til couscousen

en boks (400 gr) kikerter

50 gr peanøtter eller cashews

en spiseskje kokosflak

en spiseskje mild Madrascurry

50-75 gr fetaost i terninger

frisk finhakket bladpersille

Sett ovnen på 190 °C og kle to stekeplater med aluminiumsfolie. Kutt rotgrønnsakene i terninger og vend de sammen med noen spiseskjeer olivenolje på det ene stekebrettet. Kjør krydder, nøtter og kokos grovt sammen i en liten mikser, skyll godt av kikertene og ha de over i en liten bolle sammen med litt mer olivenolje og krydder- nøtteblandingen. Miks det hele godt sammen og spre kikertene utover på den andre platen. Bak begge platene i omlag en halvtime og skjekk grønnsakene og kikertene. Smak til grønnsakene med havsalt og pepper.

Ha couscousen i en ildfast bolle og ha i smør, havsalt og paprika. Hell på kokende vann og dekk bollen med plastfolie. La couscousen stå i omlag fem minutter før du skjekker at den er ferdig og når den er klar fluffer du den godt opp med en gaffel.

Finn frem et stort fat og ha de bakte grønnsakene og couscousen. Miks det hele lett sammen før du har i kikerter og persille. Miks igjen og topp med fetaost før servering.