Skalldyrsalat Padstow

Salater

Denne salaten er en hyllest til en av mine favorittkokker hvis spesialitet er sjømat av alle slag-Rick Stein har de siste 25 årene vært en sann ambassadør for alt som kommer fra havet og har sin hjemmebase i Padstow, Wales der denne salaten kommer fra. 

Ingredienser

en stor håndfull frisk bladpersille

500 gr dampede blåskjell

250 gr rå scampi eller ferske pillede ishavsreker

en eller to modne avocado

saft og skall av en halv lime (spar resten til salsaen)

en sjalottløk i fine strimler

75 gr ruccola

en spiseskje e.v. olivenolje

en dl vann

fem sorte pepperkorn

——

lime og chilisalsa:

finrevet skall av en halv lime

et fedd hvitløk

to spiseskjeer e.v. olivenolje

en halv rød chili uten frø i løvtynne ringer

en håndfull frisk mynte

Hell vannet i en dyp panne sammen med noen få hele sorte pepperkorn og ha i stilkene fra persillen. Hakk opp bladene grøvt og sett de til side.

Kok opp vannet og la i alle de lukkede blåskjellene (de som er åpen kaster du), sett på lokk og la de dampe i fem til syv minutter inntil de har åpnet seg. Bruk en hullsleiv og ha alle blåskjellene over i en bolle, de blåskjellene som ikke har åpnet seg kaster du. Ha rekene over i kokevannet og lar de koke seg ferdige. Ha de over i en bolle ved hjelp av hullsleiva.

Kok ned væsken i pannen til ca. halvparten, ta ut tre spiseskjeer av den og la det over i en liten bolle for avkjøling. Pisk inn olje og limejuice/skall i resten av væsken i pannen, krydre med salt og pepper og tilsett sjalottløken.

Rens blåskjellene og bland de sammen med rekene. Dekk de med plastfolie og avkjøl. Kjør sammen ingrediensene til salsaen i en blender sammen med den avkjølte laken fra blåskjellene eller med en stavmikser til en fin jevn blanding.

Rett før servering mikser du sammen blåskjell og reker sammen med sjalottløkdressingen, avocadoterninger og til slutt ruccolaen. Drypp på litt av salsaen og server.