Toscansk ribollita fra Camilla Plum

Middag

ribollita

Dette er en suppe med lange tradisjoner i det toscanske bondesamfunnet. I denne nordlige delen av Italia kan somrene være korte og både høsten og vinteren kan være både lange og kalde så rotgrønnsaker og vinterkål har vært dyrket i disse områdene i lang tid. Når det gjelder dyrking av kål så har det vært gjort siden førkristen tid. Man visste ikke noe om næringsstoffer på den tiden, det er en relativt ny vitenskap, men man visste at det var bra for helsen til både mennesker og dyr. I dag har ikke kål særlig høy status. Noen synes den lukter vondt og mange eldre har et anstrengt forhold til kål siden de forbinder den med fattigdom og sult. Men kål er veldig godt og så lenge den tilberedes riktig og ikke overkokes.

Ingredienser

gir åtte–ti porsjoner suppe:

250 gr borlottibønner eller lingot

250 gr cannelinibønner

en stor løk

en stor rød chili

et laurbærblad

en spiseskje havsalt

——

to store gulrøtter i terninger

en sellerirot i små terninger eller tilsvarende mengde persilerøtter

to purre i tynne ringer

en boks hermetiske cherrytomater

fire til seks blader toscansk palmekål eller tilsvarende mengde grønnkål

en suppekvast

tre knuste hvitløksfedd

en skalk parmesan (den harde skopren på osten)

en liter sterk hønsekraft

noe av kokevannet fra bønnene

——

skiver med italiensk foccacia eller fransk baguette

ferskrevet parmesan og litt av din beste e.v. olivenolje til servering

Legg bønnene i bløt over natten i hver sin romslige bolle tilsatt rikelig med vann. Skift vannet en gang i løpet av denne tiden. Deretter helles alle bønnene over i en stor kjele. Tilsett løk, chili, en spiseskje salt og laurbær, fyll på rikelig med vann og kok bønnene inntil de er akkurat passe møre. Dette vil ha minst en time men bønner kan variere meget så beregn gjerne en time ekstra så du er sikker på at du har nok tid. Plukk ut løk, chili og laurbær med en hullsleiv og sett bønnene og kokevannet til side.

Finn frem en gryte og rens og skjær opp purre, løk, gulrøtter og sellerirot. Fres de deretter i omlag en halv dl olivenolje inntil de er blanke og begynner å mykne noe. De skal bare få en lett gyllen farge så pass på varmen og rør ofte. Hell på tomatene og la det småkoke forsiktig i en halvtimes tid og smak deretter til med havsalt og pepper. Ha deretter i grovt snittet kål, parmesanskalken, bønnenene, hvitløksfeddene og hønsekraften og hell deretter på nok av kokevannet fra bønnene til at alt dekkes. Legg i suppekvasten og la deretter alt koke inntil det er helt mørt, kraften av redusert seg noe og du har en kraftig god smak. Beregn koketiden til omlag en halvtime før du sjekker grønnsakene.

Ta ut parmesanskalken og suppekvasten av gryten og smak til suppen på nytt med havsalt og pepper. Finn deretter frem en ballongvisp og pisk litt i suppen så den blir noe fyldigere. Øs suppen opp i boller, legg på en ristet skive godt italiensk brød og dryss på litt revet parmesan og noen dråper god olivenolje så er suppen klar til servering.