Skinkestek med asparges og stekte epler

Middag

skinkestek-asparges-epler

Noen oppskrifter på skinkestek med svor sier at man først skal grille svoren for så å ettersteke selve kjøttet. For meg er det en sikker vei til brent svor og knusktørt kjøtt så jeg gjør det stikk motsatt. Jeg steker kjøttet først på svak varme over lang tid, deretter klipper jeg av nettingen, ruter svoren og fyrer opp grillen. Da får jeg perfekt svor og saftig kjøtt uten problemer. Den klassiske kombinasjonen med skinkestek, surkål og tyttebær er veldig god men så som det var nypoteter og asparges i butikken og gikk jeg for det denne gangen. Og stekte epler er fantastisk til svin, bare husk at du trenger faste syrlige epler som Pink Lady eller Discovery. 

Ingredienser

middag for fire til seks personer:

en surret skinkestek med svor på ca. halvannen til to kilo

finknust havsalt og sort pepper etter smak

to løk i båter

to til tre gulrøtter i grove biter

tre fedd hvitløk

to laurbærblad

en teskje sorte pepperkorn

syv til åtte dl kokende vann

——

to bunter friske asparges

fire faste syrlige epler i fine båter

smør til steking av eplene

en teskje sukker

to teskjeer friskpresset sitronsaft

——

lys saus: 

halvannen spiseskje hvetemel

to spiseskjeer smør

en drøy halvliter kraft fra steken

halvannen dl fløte

havsalt og sort pepper etter smak

engelsk eller skånsk sennep og evt. litt sukker etter smak

Sett ovnen på 125 °C og finn frem en langpanne. Legg i løkbåter og gulrøtter i grove biter, bare la skallet være på. Legg også i knuste hvitløksfedd, laurbær og pepperkorn. Ta steken ut av plasten og tørk den godt med kjøkkenpapir. Gni den inn med salt og pepper, ikke vær gjerrig og legg den oppå grønnsakene. Stikk inn steketermometeret i den mest kjøttfulle delen og sett det på 76 °C, hell på kokende vann i langpannen og sett deretter steken i ovnen. Beregn halvannen til to timers steketid.

Ta steken ut av ovnen, skru opp ovnen til 250 °C og sett på grillen. Sil av all kraften som har samlet seg i bunnen av langpannen. Legg steken på en skjærefjøl og klipp av nettingen, bruk en skarp filetkniv og skjær opp svoren i ruter men pass på at du ikke skjærer nedi kjøttet. Sett steken tilbake under grillen og beregn ti minutter eller mer til å få svoren sprø men følg veldig godt med. La steken hvile under folie i omlag ti minutter før oppskjæring.

Til sausen smelter du smøret i en kjele og pisker inn hvetemelet når smøret er smeltet. Kok det opp og pisk kontinuerlig hele tiden før du pisker inn kraften fra steken litt etter litt. La sausen koke i drøye ti minutter for å koke ut melsmaken og deretter kan du smake til med salt, pepper, sukker og sennep før du runder av sausen med fløten.

Skjær opp eplene i medium store båter og stek de sakte på medium varme i smør. Etter noen minutter i pannen sprinkler du over sukker og klemmer over sitronsaften. La de surre på svak varme inntil de begynner å mykne og mot slutten øker du varmen litt for å gi de en fin lett og karamellisering. Ikke rør for mye i eplene, de skal ikke bli til mos.

Legg opp skinkesteken sammen med dampede nypoteter, epler og frisk kokt asparges og server alt sammen med sausen.