Rosépepperbiff med ruccola- og parmesansalat

Middag

rosepepperbiff

Mange synes at biff er vanskelig, enten blir den for blodig eller så blir den for tørr og til det vil jeg si dere to ting. Det første er at du må kjøpe riktig type kjøtt så ta en titt på min lille biffskole som du kan klikke deg innpå her og du må også være villig til å legge noen kroner i råvaren, slik er det med biff. Det andre er om du bruker rett utstyr når du skal tilbrede kjøttet. Biff blir nemlig alltid best når den grilles og det betyr ikke at du skal gå inn i garasjen midt på vinteren og hente ut kulegrillen og nærmest spa deg gjennom snøen og bort til hagen- du skal skaffe deg en skikkelig tung og solid grillpanne i støpejern. Jeg har denne fra Le Creuset og ja, jeg vet den er dyr men i denne steker du de saftigste biffene, kyllingfiletene, grønnsakene og fisken og tar du pent vare på den er dette en panne som varer i generasjoner. Og siden en grillpanne blir svært varm så skaff deg også en lang stekepinsett så du unngår å brenne deg. Her får du oppskrift på en lekker biffmiddag for to og en grundig beskrivelse av fremgangsmåten.

Ingredienser

middag for to:

to entrecôte på mellom 200-250 gr hver

to teskjeer hele sorte pepperkorn

en teskje rosépepper

vanlig olivenolje

ruccolasalat med parmesan

belgiske pommes frites

peppersaus med sjalottløk og cognac:

to meget finhakkede sjalottløk eller en stor banansjalottløk

en spiseskje smør

to teskjeer blandede og finknust rosépepper og grønne pepperkorn

tre spiseskjeer cognac (jeg bruker Braastad)

en dl god rødvin (ikke bruk en vin du ikke ville drukket)

to dl god oksekraft (har du ikke det så bruk god fond, ikke en buljongterning)

tre til fre spiseskjeer kremfløte

Knus pepperkornene og sett de til side. Ta biffene ut av kjøleskapet, fjern plasten og tørk de godt med kjøkkenpapir. Gni de godt inn med olivenolje og bruk hendene. Dryss de knuste pepperkornene utover en fjøl og vend biffene godt i dette og la de ligge og hvile på kjøkkenbenken i minst to timer.

Jeg synes det er greit å begynne med sausen siden den kan stå og bare få en rask oppvarming rett før servering. Begynn med å finhakke sjalottløken og da mener jeg at den skal finhakkes. Du kan også kjøre den i en prosessor eller en liten kvern om du vil det. Varm smøret i pannen og tilsett løken sammen med de knuste pepperkornene, løken skal bare falle sammen og bli myk så ikke bruk for sterk varme og rør ofte. Dette pleier å ta omlag fem minutter.

Hell i cognac og hold pannen godt unna viften og brenn av alkoholen med en fyrstikk. Når flammen er slukket setter du pannen tilbake på varmen og tilsetter vinen. Kok den opp og la den redusere seg til det halve mens du rører jevnlig. Hell på oksekraften og reduser til det halve er igjen i pannen. Avslutt med å røre inn fløten og la sausen småkoke og tykne litt. Smak til med salt og pepper helt til slutt. Sett sausen til side, du må ikke la den stå å koke mer nå- du skal bare varme den godt opp før servering.

Nå kan du begynne med potetene, og når de er ferdige og har rent godt av seg på kjøkkenpapir drysser du ikke på saltet siden salt gjør at potetene raskere mister den gode sprøheten. Spre de heller utover en tørr stekeplate og sett de midt i ovnen ved 130 °C så du holder de varme. Salt drysser du på rett før servering.

Sett på grillpannen til godt over middels varme (mine kokeplater går til 9, så midt mellom 7–8 er bra) og mens den varmes opp kan du forberede salaten, det tar deg toppen fem minutter men ikke miks den sammen ennå.

Legg biffene nedi grillpannen og la de ligge helt i fred inntil du kan se på kanten av kjøttet at det har skiftet farge opp til noe under halvveis på biffens tykkelse. Det skal frese og ryke litt så ha viften på for fullt. Ikke vær redd, biffen blir ikke brent, den blir grillet. Bruk så en stekepinsett og snu biffene. Samme regelen gjelder når de er snudd, la biffen ligge helt i fred. Kjenn på den med fingertuppen etter noen få minutter, den skal være myk men ikke så du kan lage en permanent fordypning i den. Er den fullstendig hard har du stekt den for lenge så følg godt med for alt avhenger av biffens tykkelse.Overstekt biff er ikke noe du ønsker å servere.

Når biffene er ferdige tar du de ut av pannen og lar de hvile på en varm tallerken i omlag fem minutters tid. I mens varmer du opp sausen, mikser salaten og legger opp potetene med et dryss av godt finknust havsalt. Anrett maten på to varme tallerkener og avslutt med rykende varm peppersaus.