Risotto primavera med italienske svinekjøttkaker

Middag

risotto-primavera

Nord i Italia er det ikke pasta som gjelder, det er ris og risottoen er høyt verdsatt av alle. Den kan varieres i det uendelige ved å tilsette ulike grønnsaker, kjøtt, fisk og skalldyr. Hvordan risen kom til Italia er derimot et mer kontroversielt spørsmål. Vi vet at det var arabiske handelsmenn som brakte risen til Spania og Sicilia og man regner med at den spredte seg derfra etterhvert som større og større områder havnet under arabisk herredømme. På 1400-tallet kom risen til Po området og der var det perfekte forhold for dyrking med sitt flate landskap, enorme mengder av rent vann og høy luftfuktighet. Helt frem mot 1960- årene “emigrerte” titusenvis av kvinner fra sine hjem til rismarkene for å være med på innhøstingen. Å lage risotto er ikke vanskelig men det er noen få ting du må huske på skal du få en rett med fin konsistens og god smak. For det første må du huske at ingen ris er lik selv om du kjøper samme merke. Noen absorberer mer væske enn andre og derfor er ikke mengden væske helt eksakt i oppskrifter på risotto. Du skal aldri vaske og skylle risen fordi du da vasker vekk stivelsen som skal gi retten dens flotte konsistens og pass også på saltmengden i oppskrifter der man skal tilsette parmesanost mot slutten av koketiden siden den også inneholder salt.

Ingredienser

italienske svinekjøttkaker:

400 gr svinekjøttdeig

havsalt og sort pepper etter smak

bladene fra en kvist frisk oregano eller en teskje tørket

bladene fra tre kvister frisk timian

4 finhakkede blader frisk salvie

to fedd revet hvitløk

et egg

to til tre spiseskjeer loffsmuler eller panko

litt melk eller fløte til å justere farsen

smør og nøytral olje til steking

——

risotto primavera:

to spiseskjeer vanlig olivenolje

to spiseskjeer smør

en finhakket løk

et fedd finhakket hvitløk

halvannen dl Arborioris (risottoris)

omlag ni til ti dl god kylling- eller grønnsakskraft

havsalt og sort pepper etter smak

100 gr stekt sjampinjong

50 gr grønne erter

en bunt friske grønne asparges

en liten håndfull finsnittet vårløk

en liten håndfull finhakket persille

30 gr ferskrevet parmesan

saften av en halv sitron

Lag farsen til kjøttkakene først. Rør kjøttet seigt sammen med saltet først og bland deretter inn alle de øvrige ingrediensene. Sett farsen kaldt under plast i minst to timer men gjerne mye lengre. Den kan godt stå over natten. Form ut omlag åtte kaker og stek de pent brune i en jernpanne med smør og litt olje. Etterstek de i ovnen på 175 °C i 20-25 minutter.

Forbered kraften og ha denne klar ved komfyren. Den bør være varm men trenger ikke være helt nykokt. Varm oljen i en dyp panne og fres løk og hvitløk mykt og blankt. Tipp i risen og rør godt så risen blir dekket av oljen og blir blank. Begynn å spe med en halv dl. kraft og vent med å tilsette mer til risen har absorbert alt. Fortsett så med tilsvarende mengde til du har brukt opp all kraften. Etterhvert kan du tilsette litt mer av gangen. Når all kraften er brukt opp tilsetter du noen gode tak med pepperkverna, rører det godt inn og lar risottoen koke i 20-25 minutter. Forbered alle grønnsakene og urtene som skal i mens den koker. Smak på risottoen for å kjenne om den er ferdig. Konsistensen skal være som tykk grøt.

Rør inn sitronsaft, revet parmesan, erter, kokte asparges og stekt sopp og vend inn finhakket vårløk, urter og haket persille. Smak til med salt og pepper og anrett risottoen med kjøttkakene på toppen. Legg gjerne på noen ovnsbakte tomater som har fått sin tid i ovnen sammen med kjøttkakene. Et dryss ristede pinjekjerner og en sitronbåt gjør seg som siste finish.