Rigatoni al Segreto :: den hemmelige sausen fra Gino’s

Middag

rigatoni-segreto

Gino's var i mange år New Yorks mest berømte italienske restaurant og vant flere kåringer for sin gode italienske mat. Da stedet stengte kom kjøkkenhemmelighetene for en dag og dette er en av oppskriftene. Det viste seg at det var en god dose smør i sausen som gjorde den så god og selvsagt ekte San Marzano tomater. 

Ingredienser

nok til tre voksne:

fire spiseskjeer vanlig olivenolje

en stor løk, finhakket

en teskje havsalt + litt ekstra

to til tre fedd hvitløk, finhakket

en klype tørkede chiliflak

800 gr San Marzano D.O.P.* tomater, blendet

en halv dl vann (skyll ut av tomatboksen)

en håndfull friske basilikumblader

60 gr finrevet parmesan

60 gr kaldt meierismør

300 gr rigatoni

Varm olivenoljen i en dyp panne og tilsett løken. Fres den myk og blank sammen med en god klype havsalt. Når løken begynner å bli klar tilsetter du hvitløk og chiliflak og rører det godt inn. Hell over tomater og vann og kok opp. La sausen småkoke uten lokk i en times til og rør om innimellom. Skrap godt ned fra kantene på kjelen. 

Når sausen er klar tilsetter du halvparten av basilikumen og rører den inn. Når den har falt litt sammen tilsetter du kaldt smør i terninger og smelter det nedi sausen. Ha i 2/3 av parmesanen og smak deretter til med havsalt om nødvendig. 

Rør inn nykokt rigatoni og juster med litt av kokevannet fra pastaen om du synes sausen er for tykk. Anrett og server med litt ekstra parmesan på toppen. 

*En spesielt god type tomater som dyrkes i San Marzano regionen i Italia. I Norge selges de i spesial- og delikatesseforr.