Reinsdyrstek med kongelig eplechutney, tyttebær og choux de bruxelles

Middag

reinsdyrstek

Denne retten var vår nyttårmiddag i 2015. Siden jeg pleier å lage Thanksgivingkalkun en måned før jul er det ikke alltid vi går for kalkun til nyttår men jeg synes vilt er minst like festlig. Vi kjøper reinsdyrsteken frossen fra slaktere i Finnmark og den har alltid vært av meget god kvalitet. Viltstek er dyrt i kilopris så for en stek av denne størrelsen bør du beregne noen hundrelapper. Om du ikke lager din egen kraft kan du kjøpe god vilkraft på kartong fra bla. Jacobs. Dette smaker friskt og godt av skog og fjell og med et krydret innslag av eplechutney får du en fin balanse mellom smakene. En god kraftig vin, feks. en Amarone kan anbefales. For de som ikke vil ha alkohol er syrlig eplemost et godt alternativ.

Ingredienser

en hel reinsdyrstek (600-800 gr. i råvekt)

ubleket hyssing til oppbinding

en teskje havsalt

en teskje sorte grovknuste pepperkorn

en teskje tørkede einebær

smør til steking

----

ripsviltsaus:

fire dl viltkraft

to spiseskjeer meierismør

to spiseskjeer ripsgele

havsalt og sort pepper etter smak

Eplechutney Balmoral, kokte fjellmandelpoteter, gulrøtter, rosenkål, sellerirotpurè, pannestekt sopp og varm saus

Bind opp steken med hyssing om den ikke allerede er bundet opp og gni den godt inn med havsalt, knust pepper og einebær. La den ligge kaldt i matpapir til neste dag.

brun smøret i jernpanne på litt over medium varme og brun steken godt på alle sidene. Ikke glem endestykkene og legg den deretter over i en liten langpanne kledd med aluminiumsfolie. Stikk et steketermometer inn i midten av kjøttstykket og still det inn på 65 °C for en perfekt rosestekt stek. Stek den ved ca. 175-180 °C varmluft. Når steken er klar lar du den hvile innpakket i aluminiumsfolie før oppskjæring. Steken kan også ligge innpakket i folie til neste dag.

Varm opp viltkraften til kokepunktte og pisk inn smør og ripsgele. Krydre etter smak med havsalt og pepper og server den rykende varm til den lune steken sammen med det øvrige tilbehøret.