Ravioli Via Appia

Middag

ravioli

Det finnes nesten ingen grenser hvor hva man kan fylle ravioli med. Sopp, grønnsaker, biff, ricotta, skinke eller som her, et enkelt kyllingfyll. Det var italieneren Francesco de Marco som først nevnte raviolien i et skrift fra 1400 tallets Venezia. Der er fyllet beskrevet som en masse bestående av grønne urter, ost, sukker og en rekke søte og sterke krydderier servert i en kyllingbuljong. Ravioli var på samme tid kjent i England og er nevnt i skriftet Forme of Cury, en samling på vel 196 oppskrifter fra kjøkkenet til Kong Richard II som regjerte fra 1377 da Europa fortsatt lå radbrukket etter Svartedauden. Han var kjent som en riktig gourmet tross sin unge alder. Han innførte også bruken av lommetørkle, han insisterte på å bade en gang i uken og han spiste ofte alene på sitt kammers for å unngå resten av hoffet som han så på som plagsomme og kjedelige. Ironisk nok døde han i fangenskap av sult i år 1400 etter et majestetskupp. 

Ingredienser

raviolideig:

2 1/2 dl hvetemel

et egg

en spiseskje isvann

en spiseskje vanlig olivenolje

et egg

to spiseskjeer isvann

fyll:

400 gr finhakket kaldt kyllingkjøtt

tre til fire spiseskjeer kremfløte

tre spiseskjeer mangochutney

saus:

2 1/2 dl portvin

et laurbærblad

to finhakkede sjalottløk

2 1/2 dl kyllingkraft

2 1/2 dl kremfløte

en spiseskje Dijonsennep

en liten håndfull frisk hakket persille

en liten håndfull ristede valnøttkjerner til garnering

Bland sammen mel, egg og vann til en deig, pakk den inn i plastfilm og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter. Da blir den lettere å jobbe med. Del deigen i to like deler. Bruk en pastamaskin eller kjevle ut deigen til en tynn avlang leiv, ikke kjevle den ut for bred. Kjevle den heller ut i lengden. Pisk det siste egget sammen med vannet i en liten bolle og pensle begge arkene med deig på en side.

Bland sammen alle ingrediensene til fyllet, det skal være en fast masse så spe med en og en spiseskje av fløten.

Legg en halv teskje fyll med litt mellomrom mellom hver på det ene deigarket og fold det andre over. Bruk baksiden av en smørkniv eller en liten kutter til å skjære ut ravioliene. Dryss de med litt mel og la de hvile i kjøeskapet til de skal kokes.

For å lage sausen koker du inn portvin sammen med pepper, sjalottløk og laurbærblad til du har en væskemengde tilsvarende 2-3 spiseskjeer. Hell på kyllingkraften og kok ned til du har en mengde på om lag en halv dl. Hell på fløte og pisk inn sennep. Kok ned sausen inntil den er passe tykk og rør inn persille. Sett over vann til raviolien og dropp dem i når vannet koker, nå de flyter opp til overflaten er de klare. Vend de inn i sausen og topp med noen ristede knuste valnøttkjerner og litt ekstra persille.