Picchiapò :: romersk kokt kjøtt med tomat & løk

Middag

piccipapo

Når man tenker på tradisjonell romersk mat er nok Carbonara den retten som lett dukker opp. Denne mytiske pastaretten som kan spores helt tilbake til selve byggingen av byen i antikken. Picchiapò er en rett basert på kokt kjøtt eller rester av kokt kjøtt som blandes med tomater og løk. Kjøttblandingen kan serveres over pasta men er også fabelaktig som fyll i ciabatta. Husk at kjøttet må saltes dagen før for best mulig smak og beregn også nok tid til kokingen av selve kjøttet. Lag gjerne retten dagen før den skal spises og rester kan fint fryses til siden. Oppskriften er fra boken Smaken av Roma av Katie Parla.

Ingredienser

nok til fire sandwicher:

500 gr høyrygg av okse

en snau spiseskje flaksalt (fleur de sel)

----

2 1/2 dl tørr hvitvin eller vermut

to store gulrøtter

tre gule løk (to av dem kuttet i båter, en finhakket)

ti sorte hele pepperkorn

tre hele nellik

to spiseskjeer e.v. olivenolje

en spiseskje frisk merian eller tilsvarende mengde tørket oregano

en god klype chiliflak

en klype sukker

en boks finhakkede hermetiske tomater (polpa)

havsalt og sort pepper etter smak

Trim vekk fett og sener og gni inn kjøttstykket med saltet. Pakk det inn og la det hvile kaldt i 24 timer.

Legg kjøttstykket i en romslig kjele og hell på nok kaldt vann til at kjøttstykket dekkes. Sett på lokk, kok opp og skum av overflaten med en hullsleiv. Tilsett vinen, hele skrelte gulrøtter, to løk i båter (den siste skal brukes senere) pepperkorn og nellik. Småkok det hele under lokk i omlag to timer. Sjekk med en gaffel at kjøttet er mørt og faller lett fra hverandre før du tar det ut. 

Når kjøttet er klart tar du det ut av kjelen og legger det på ei fjøl sammen med gulrøttene for avkjøling. Tøm kjelen og tørk den lett før du tilsetter olivenoljen og varmer den godt opp. Tilsett den finhakkede løken sammen med litt havsalt og fres den gyllen og blank. Tilsett urter og chiliflak og fres det litt før du heller over tomatene. La det koke og redusere seg litt i omlag et kvarter. I mens river du opp kjøttet med to gafler og grovhakker gulrøttene. Rør dette inn i sausen og kok videre i omlag tjue minutter til. Smak til med havsalt og pepper og fyll det i varme chabattas eller annet passende brød.