Marcella Hazans Bolognese

Middag

marcella-hazan-bolognese

De som er vant med å koke bolognese vil ganske raskt reagere på at denne oppskriften er uten hvitløk og de typiske italienske krydderurtene slik som oregano, basilikum, merian og timian. Kvinnen bak oppskriften Marcella Haazan adresserte dette, hun sa at man må gjerne tilsette hvitløk men ikke i alt man lager, da blir maten kjedelig. Noen vil også være skeptiske til bruken av muskat, men den er et viktig element her sammen med cayennepepperet. Legg også merke til sausens lange koketid men den kan med hell lages i forkant og evt. fryses ned. Jeg råder deg også til å velge en pasta med store hulrom som gjør at noe av sausen havner inni pastaen. 

Ingredienser

gir ca. fire til seks porsjoner saus:

en god spiseskje vanlig olivenolje

to spiseskjeer smør

en stor løk, finhakket

tre medium store gulrøtter, finhakket

to stilker stangselleri, finhakket

500 gr ferskmalt kjøttdeig av storfè

halvannen teskje flaksalt eller fleur se sel + litt ekstra til justering av den ferdige sausen

sort grovmalt pepper etter smak

en kvart teskje cayennepepper

1/8 teskje revet muskatnøtt

3.5 dl helmelk

3,5 dl tørr hvitvin eller vermut

en boks (400 gr.) grovhakkede tomater

en boks (400 gr.) cherrytomater uten saft, grovknuste 

omlag en halvliter vann

----

pasta til servering, rigatoni eller lumaconi

ferskrevet parmesano reggiano

frisk basilikum eller italiensk bladpersille

Finn frem en passende gryte med tilhørende lokk og varm opp olivenolje og smør til det er lysebrunt og freser godt. Tilsett finhakket løk, gulrot og selleri sammen med en god klype av havsaltet. Fres grønnsakene godt over høy varme og rør jevnlig, de skal ikke bli brune. Etterhvert som grønnsakene myknes noe og blir blanke tilsetter du kjøttet. Brun det godt og hakk det opp mens det steker. Etter omlag fem minutter kan du tilsette resten av havsaltet sammen med pepper, cayenne og muskatnøtt. Rør det godt inn.

Hell på melken og kok den nesten helt ned men la det være noe væske igjen, hell på vinen og gjør det samme. Tilsett deretter tomatene sammen med vannet og kok opp. Skru varmen med og la sausen koke forsiktig i 4-6 timer. Den skal såvdt boble. Jeg pleier og la den koke i omlag 5 timer. Sjekk sausen et par ganger underveis og tilsett litt mer vann om den reduserer seg for fort. Hvis det er mye væske igjen koker du den inn uten lokk den siste halvtimen. Rør jevnlig om du øke temperaturen så sausen ikke blir svidd.

Juster smaken med mer havsalt og pepper om du ønsker det og vend den inn sammen med nykokt pasta. Garner gjerne med ferskrevet parmesano reggiano og frisk basilikum eller italiensk bladpersille.