Laks i pergament med grønnsakskompott – Fjernsynskjøkkenet anno 1983

Middag

laks-i-pergament

​Det et hysterisk morsomt å høre Hellstrøm si at “den beste olivenoljen får du i Nice” og jeg kan nesten høre hele det norske folk i 1983 kalle han en jålebukk. I Norge på denne tiden var olje synonymt med de grønne plastflaskene fra Mills og det var det. Men ting har forbedret seg mye på 30 års tid og nå kan vi velge og vrake i spanske, franske, greske, tyrkiske og italienske oljer. Her lærer du å lage en tradisjonell fransk laksepakke med grønnsakskompott og en lekker smak av hvitvin, fløte og frisk ingefær.

Ingredienser

middag for to:

500-600 gr fersk laksefilet uten skinn og ben

en halv dl vanlig olivenolje

en spiseskje smør

havsalt og hvitt pepper etter smak

finrevet limeskall

frisk finhakket ingefær etter smak

——

grønnsakskompott:

30 gr smør

en halv dl vanlig olivenolje

100 gr løk

en sjalottløk

100 gr gulrot

100 gr fersk sjampinjong

100 gr squash

litt hvitvin (omlag en dl)

en dl kremfløte

grovhakket frisk kjørvel

frisk finhakket ingefær etter smak

finrevet limeskall etter smak

hvitt pepper etter smak

kokt tagliatelle til servering

Kutt alle grønnsakene julienne (det betyr tynne staver eller fyrstikkstrimler) du kan bruke et jern men det går nesten like raskt med fjøl og en god skarp kniv. Husk å ikke ta med kjernen av squashen da denne inneholder mye vann og vil vanne ut den ferdige retten.

Klipp opp to avlange stykker bakepapir og finn frem en stiftemaskin.

Varm opp smør og olje i en dyp stekepanne eller sautèpanne. Fres skivet løk og sjalottløk i noen få minutter til de begynner å mykne før du tilsetter gulrøtter og etterhvert sopp. Hell på hvitvin og kok den så godt som helt inn før du heller på kremfløten og vender den lett inn. Tilsett deretter squashen og vend inn grovhakket kjørvel, fine strimler av frisk ingefær og limeskall. La deretter blandingen avkjøle seg i ti minutter eller så slik at den ikke er aldeles for varm.

Kutt laksen opp i halvannen cm. tykke skiver. Ta et stykke matpapir og legg på halvparten av grønnsakskompotten og legg deretter laksen i skiver oppe med flatsiden ned. Tilsett litt mer limeskall og gi fisken et godt dryss med havsalt og hvitt pepper. Pensle med olivenolje og fold den andre halvdelen av papiret over. Fold inn en liten trekant på hjørnet av papiret og fest med en stift, deretter folder du papiret tett hele veien rundt slik at du får en slags kamskjellformet pakke og avslutter med en stift til på motsatt side av der du festet den første.

Gi pakkene tre til fem minutter i ovnen ved 250 °C. Serveres rykende varme på varm tallerken sammen med nykokt tagliatelle (rør gjerne inn litt smør) og bruk en saks ved bordet til å åpne pakkene.